_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№072 Cream "Charlotte" creamy nut
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №072 Cream "Charlotte" creamy nut.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- walnut kernel (raw)
- Sign up
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №072 Cream "Charlotte" creamy nut проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 369,67 310,52 369,67 310,52 Walnut kernel (raw) 94,0 50,62 47,58 50,62 47,58 Vanilla powder 99,85 3,59 3,58 3,59 3,58 Cognac or dessert wine 1,43 1,43 Total 75,4 1021,11 770,17 1021,11 770,17 Losses 2.1% 16,17 16,17 Output 75,4 1000,00 754,00 1000,00 754,00 No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 595.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 250,77 30,09 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 66,87 18,06 Total 61,1 1164,48 711,21 693,80 423,74 Losses 3.6% 25,61 15,26 Output 68,6 1000,00 685,60 595,80 408,48 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 369,67 310,52 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 250,77 30,09 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 66,87 18,06 Walnut kernel (raw) 94,0 50,62 47,58 Sign up Cognac or dessert wine 1,43 Output 75,4 1000,00 754,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 33 40 83 Including: Sign up Milk fat, g 30.0 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.0 Polysaccharides, g 0.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 134.9 Vitamin a rae, µg 254.5 32 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.7 Choline, mg 2.6 Pantothenic acid, mg 0.1 1 6 Sign up Folacin, µg 11.7 6 200 Vitamin c, mg 0.6 1 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 41.6 4 1000 Magnesium, mg 13.0 3 400 Sodium, mg 25.0 Phosphorus, mg 58.3 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.1 Selenium, µg 0.3 0 70 Zinc, mg 0.2 1 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 107.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 32.7 Dry fat-free residue of milk products, % 2.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.4 Fat, g 33.0