_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Summer Night Cake [Yakhroma]
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Summer Night Cake [Yakhroma].
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия Summer Night Cake [Yakhroma] должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- white sugar
- margarine PREMIUM
- water
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- flour, premium
- powdered sugar
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- sodium hydrogen carbonate
- cognac
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
White sugar
Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.Margarine PREMIUM
Water
Transparent liquid, odorless and tasteless.Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Powdered sugar
Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.Cognac or dessert wine
Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is a dense lump of crystals that can be easily broken into powder. Crystals can be white, colorless, slightly pinkish, gray. The reagent is volatile, has a characteristic smell of ammonia, because already at room temperature begins to decompose, giving off NH3 (ammonia). Water-soluble, soluble in alcohol and glycerin, unstable when heated, in contact with air, in solution. Should be stored in an airtight container in a cool dry place, preferably in containers protected from light.Vanilla powder
Essence
Sodium hydrogen carbonate
White crystalline powder, odorless.Cognac
Essence of rum
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
White sugar
Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.Margarine PREMIUM
Water
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Powdered sugar
Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.Cognac or dessert wine
Ammonium carbonate
Ammonium carbonate is preliminarily crushed to a powdery state, sieved through sieves with cells of 1.5-2.0 mm or dissolved in water with a temperature of 20 degrees and filtered through sieves with cells of 0.5 mm.Vanilla powder
Essence
Sodium hydrogen carbonate
Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.Cognac
Essence of rum
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
The finished semi-finished product "Special" No. 40 is crushed, sifted through a sieve and fried at a temperature of 220-230 ℃.
No. 040 Special
Prepared as a semi-finished product in the same way as "Dachny" No. 37.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, margarine PREMIUM, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, powdered sugar, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, cocoa powder, vanilla powder, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, wine, essence of rum.
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, margarine PREMIUM, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, powdered sugar, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), cocoa powder, vanilla powder, essence, raising agent - E500(ii), cognac, wine, essence of rum.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Summer Night Cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"