APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • water
    • Sign up
    • Jam
    • Potato starch
    • Cognac
    • Chocolate glaze
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Whole condensed milk with sugar
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1

      The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      No. 096a Fortified blotting syrup

      Sign up

      No. 054 Creamy fruit cream

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0184,0143,52184,0143,52
    No. 096a Fortified blotting syrup47,37160,075,79160,075,79
    Semi-finished Strawberry79,0140,0110,6140,0110,6
    No. 054 Creamy fruit cream72,090,064,890,064,8
    Sign up
    Chocolate glaze99,18,07,938,07,93
    Total71,81000,0717,961000,0717,96
    Output71,81000,0717,961000,0717,96
    Semi-finished Strawberry
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0210,0163,829,422,93
    Granulated sugar99,85145,0144,7820,320,27
    Citric acid98,05,04,90,70,69
    Total79,241025,0812,23143,5113,72
    Losses 2.74%22,233,12
    Output79,01000,0790,0140,0110,6
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,51391,9645,2335,28
    Total72,01005,02723,6290,4665,13
    Losses 0.4%3,620,33
    Output72,01000,0720,090,064,8

    Humidity 28.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 229.23 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95105,3288,47
    Vanilla powder99,854,074,060,930,93
    Cognac0,860,2
    Wine0,860,2
    Total77,931022,42796,74234,37182,64
    Losses 2.1%16,743,84
    Output78,01000,0780,0229,23178,8

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 096a Fortified blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac56,39,01
    Cognac or dessert wine47,957,67
    Essence of rum1,920,31
    Total47,371000,0473,73160,075,8
    Output47,371000,0473,73160,075,8
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6120,3817,12
    Cocoa powder95,048,2245,812,312,19
    Vanilla powder99,853,763,750,180,18
    Cognac1,940,093
    Total78,551024,68804,9249,18338,63
    Losses 2.1%16,920,81
    Output78,81000,0788,048,037,82

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9513,5111,35
    Vanilla powder99,854,074,060,120,12
    Cognac0,860,025
    Wine0,860,025
    Total77,931022,42796,7430,0623,43
    Losses 2.1%16,740,5
    Output78,01000,0780,029,422,93

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
    Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,95
    Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
    Essence3,471,28
    Total62,421279,69798,72473,49295,54
    Losses 6.1%48,7218,04
    Output75,01000,0750,0370,0277,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 153.94 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8652,426,29
    Total71,451053,3752,58162,15115,86
    Losses 3.0%22,583,48
    Output73,01000,0730,0153,94112,38

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 143.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water480,7468,75
    Total53,01024,6543,04146,5377,66
    Losses 2.4%13,041,86
    Output53,01000,0530,0143,0175,8

    Humidity 47.0 ±2.0%

    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 93.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85350,73350,232,6532,6
    Flour, premium85,5284,09242,926,4522,61
    Potato starch80,070,1556,126,535,22
    Essence3,510,33
    Total62,391294,03807,32120,4775,15
    Losses 7.1%57,325,32
    Output75,01000,0750,093,169,83

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 16.38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water243,173,98
    Whole condensed milk with sugar74,0128,294,872,11,55
    Total73,01027,74750,2616,8312,28
    Losses 2.7%20,260,32
    Output73,01000,0730,016,3811,96

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.020678
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0268,5772,51274,1274,01
    Unsalted butter84,0139,21116,94142,09119,36
    Flour, premium85,5130,48111,56133,18113,87
    water72,7374,23
    Sign up
    Jam66,045,2329,8546,1730,47
    Potato starch80,032,2225,7832,8926,31
    Cognac9,339,52
    Chocolate glaze99,18,07,938,178,1
    Sign up
    Cocoa powder95,02,312,192,362,24
    Whole condensed milk with sugar74,02,11,552,141,58
    Essence1,611,64
    Vanilla powder99,851,231,231,261,26
    Sign up
    Essence of rum0,310,32
    Wine0,230,23
    Total1153,99755,591177,85771,23
    Total phase loss 4.97%37,59
    Other losses 2.03%15,64
    General losses 6.9%53,23
    Output71,81000,0718,01000,0718,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Strawberry
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.3
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %28.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 096a Fortified blotting syrup
    Влажность, %52.63%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.3
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.06.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g1517.583
     Including:
      Vegetable fats, g0.4
      Milk fat, g11.1
    Carbohydrates, g5114.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g40.2
      Polysaccharides, g10.9
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.62.030
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg156.819.6800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.19.31.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.82.81000
     Magnesium, mg7.81.9400
     Sodium, mg40.4
     Phosphorus, mg73.99.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.33.011
     Cholesterol, mg177.3
    Other nutrients
     Ethanol, g0.4
     Dry residue of cocoa products, %0.2
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g14.6