KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • jam
    • potato starch
    • cognac
    • chocolate glaze
    • Sign up
    • cocoa powder
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • essence
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence of rum
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1

      The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      No. 096a Fortified blotting syrup

      Sign up

      No. 054 Creamy fruit cream

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Gift of the summer (figured) [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0184,00143,52184,00143,52
    No. 096a Fortified blotting syrup47,4160,0075,80160,0075,80
    Semi-finished Strawberry79,0140,00110,60140,00110,60
    No. 054 Creamy fruit cream72,090,0064,8090,0064,80
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,18,007,938,007,93
    Total71,81000,00717,971000,00717,97
    Output71,81000,00717,971000,00717,97
    Semi-finished Strawberry
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0210,00163,8029,4022,93
    Granulated sugar99,85145,00144,7820,3020,27
    Citric acid (E330)98,05,004,900,700,69
    Total79,21025,00812,23143,50113,71
    Losses 2.74%22,233,11
    Output79,01000,00790,00140,00110,60
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,5745,1835,24
    Total72,01004,02722,8990,3665,06
    Losses 0.4%2,890,26
    Output72,01000,00720,0090,0064,80

    Humidity 28.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 229.18 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95105,3088,45
    Vanilla powder99,854,074,060,930,93
    Cognac 0,86 0,20 
    Wine 0,86 0,20 
    Total77,91022,42796,74234,32182,60
    Losses 2.1%16,743,84
    Output78,01000,00780,00229,18178,76

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 096a Fortified blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 56,30 9,01 
    Cognac or dessert wine 47,95 7,67 
    Essence of rum 1,92 0,31 
    Total47,41000,00473,73160,0075,80
    Output47,41000,00473,73160,0075,80
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6120,3817,12
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,812,312,20
    Vanilla powder99,853,763,750,180,18
    Cognac 1,94 0,093 
    Total78,61024,68804,9249,1838,64
    Losses 2.1%16,920,81
    Output78,81000,00788,0048,0037,82

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9513,5111,35
    Vanilla powder99,854,074,060,120,12
    Cognac 0,86 0,025 
    Wine 0,86 0,025 
    Total77,91022,42796,7430,0623,42
    Losses 2.1%16,740,49
    Output78,01000,00780,0029,4022,93

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
    Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,94
    Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
    Essence 3,47 1,28 
    Total62,41279,69798,72473,49295,53
    Losses 6.1%48,7218,03
    Output75,01000,00750,00370,00277,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 153.91 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8652,416,29
    Total71,41053,30752,58162,12115,83
    Losses 3.0%22,583,48
    Output73,01000,00730,00153,91112,36

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 143.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 480,75 68,75 
    Total53,01024,61543,04146,5377,66
    Losses 2.4%13,041,87
    Output53,01000,00530,00143,0175,80

    Humidity 47.0 ±2.0%

    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 93.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85350,73350,2032,6532,60
    Flour, premium85,5284,09242,9026,4522,61
    Potato starch80,070,1556,126,535,22
    Essence 3,51 0,33 
    Total62,41294,03807,32120,4775,16
    Losses 7.1%57,325,34
    Output75,01000,00750,0093,1069,82

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 16.38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 243,17 3,98 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0128,2094,872,101,55
    Total73,01027,74750,2516,8412,29
    Losses 2.7%20,250,33
    Output73,01000,00730,0016,3811,96

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.020729
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0268,5772,51274,1474,02
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0139,18116,92142,07119,34
    Flour, premium85,5130,48111,56133,18113,87
    water 72,74 74,24 
    Sign up
    Jam66,045,1829,8246,1230,44
    Potato starch80,032,2225,7732,8826,31
    Cognac 9,32 9,52 
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,18,007,938,178,09
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,312,202,362,24
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,02,101,552,141,59
    Essence 1,61 1,64 
    Vanilla powder99,851,231,231,261,26
    Sign up
    Essence of rum 0,31 0,31 
    Wine 0,22 0,23 
    Total 1153,88755,521177,80771,18
    Total phase loss 4.97%37,55
    Other losses 2.03%15,66
    General losses 6.9%53,21
    Output71,81000,00717,971000,00717,97
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Strawberry
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.3
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %28.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 096a Fortified blotting syrup
    Влажность, %52.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.3
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g11.1
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.2
      Polysaccharides, g10.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg50.3
     Vitamin a rae, µg156.820800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.931000
     Magnesium, mg7.72400
     Sodium, mg40.3
     Phosphorus, mg74.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg177.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.4
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g14.6