KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Russian field [Kashira] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Russian field [Kashira]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Russian field [Kashira].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • fruit cooking
    • roasted cashew kernels
    • Sign up
    • melange
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • water
    • roasted kernels
    • Sign up
    • colored vermicelli sprinkle
    • essence
    • salt
    • vanilla powder
    • Sign up
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      No. 017 Sand with nuts and cocoa powder

      A semi-finished product is prepared in the same way as sand No. 16, but the flour is pre-mixed with chopped roasted nuts and cocoa powder.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Crumb with good porosity, crumbly, brown color.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Russian field [Kashira] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,8150,00118,20150,00118,20
    Fruit cooking69,0110,0075,90110,0075,90
    No. 101 Chocolate lipstick88,090,0079,2090,0079,20
    №061 Cream "New"78,040,0031,2040,0031,20
    Sign up
    Colored vermicelli sprinkle99,8510,009,9810,009,98
    No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 1795,510,009,5510,009,55
    Total88,81000,00887,881000,00887,88
    Output88,81000,00887,881000,00887,88
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6163,6853,49
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,817,236,87
    Vanilla powder99,853,763,750,560,56
    Cognac 1,94 0,29 
    Total78,61024,68804,92153,70120,74
    Losses 2.1%16,922,54
    Output78,81000,00788,00150,00118,20

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9518,3815,44
    Vanilla powder99,854,074,060,160,16
    Cognac 0,86 0,034 
    Wine 0,86 0,034 
    Total77,91022,42796,7440,9031,87
    Losses 2.1%16,740,67
    Output78,01000,00780,0040,0031,20

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0268,19225,28152,87128,41
    Granulated sugar99,85178,79178,52101,91101,76
    Roasted cashew kernels [2]97,589,3987,1650,9549,68
    Melange27,062,5816,9035,679,63
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,535,7630,5720,3817,43
    Essence 1,78 1,01 
    Salt96,51,781,721,010,98
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,26 
    Sign up
    Total85,41139,79973,50649,68554,89
    Losses 1.9%18,5010,54
    Output95,51000,00955,00570,00544,35

    Humidity 4.5 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 104.22 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8635,494,26
    Total71,41053,30752,58109,7878,44
    Losses 3.0%22,582,35
    Output73,01000,00730,00104,2276,08

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 22,64 
    Starch syrup78,0113,1888,2810,197,95
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,874,254,04
    Essence 2,62 0,24 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88105,4380,00
    Losses 1.0%8,880,80
    Output88,01000,00880,0090,0079,20

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0270,95227,602,712,28
    Granulated sugar99,85180,63180,361,811,80
    Roasted cashew kernels [2]97,590,3188,050,900,88
    Melange27,063,2217,070,630,17
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,536,1330,890,360,31
    Essence 1,80 0,018 
    Salt96,51,801,740,0180,017
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,004 
    Sign up
    Total85,41151,51983,5111,529,84
    Losses 2.9%28,510,29
    Output95,51000,00955,0010,009,55

    Humidity 4.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.053715
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85245,91245,54259,12258,73
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0237,64199,61250,40210,34
    Fruit cooking69,0110,0075,90115,9179,98
    Roasted cashew kernels [2]97,551,8650,5654,6453,27
    Sign up
    Melange27,036,309,8038,2510,33
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,035,494,2637,394,49
    Water 22,64 23,85 
    Roasted kernels97,520,0019,5021,0720,55
    Sign up
    Colored vermicelli sprinkle99,8510,009,9810,5410,52
    Essence 1,27 1,34 
    Salt96,51,031,001,091,05
    Vanilla powder99,850,940,940,990,99
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,26 0,28 
    Baking soda (E500(ii))50,00,260,130,280,14
    Wine 0,034 0,036 
    Total 1106,78905,071166,23953,69
    Total phase loss 1.9%17,19
    Other losses 5.1%48,62
    General losses 6.9%65,80
    Output88,81000,00887,881000,00887,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g242983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g19.3
    Cacao butter, %0.6
    Carbohydrates, by difference, g1.6
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g33.1
      Polysaccharides, g20.9
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg88.6
     Vitamin a rae, µg162.820800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Choline, mg3.1
     Pantothenic acid, mg0.116
    Sign up
     Folacin, µg3.52200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.9910
     Vitamin k, µg1.8
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.221000
     Magnesium, mg42.010400
     Sodium, mg57.8
     Phosphorus, mg98.512800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg0.6170
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g1.4
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
     Cholesterol, mg65.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g24.1