APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Swan [Mozhaisk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Swan [Mozhaisk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Melange
    • Flour, premium
    • Chocolate
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Coconut sprinkle
    • Potato starch
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Essence of rum
    • Cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Swan [Mozhaisk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0260,0187,2260,0187,2
    No. 095 Blotting syrup50,0140,070,0140,070,0
    №061 Cream "New"78,0110,085,8110,085,8
    Chocolate99,490,089,4690,089,46
    Sign up
    Total73,941000,0739,361000,0739,36
    Output73,941000,0739,361000,0739,36
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9550,5442,45
    Vanilla powder99,854,074,060,450,45
    Cognac0,860,095
    Wine0,860,095
    Total77,931022,42796,74112,4787,64
    Losses 2.1%16,741,84
    Output78,01000,0780,0110,085,8

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
    Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,95
    Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
    Essence3,471,28
    Total62,421279,69798,72473,49295,54
    Losses 6.1%48,7218,04
    Output75,01000,0750,0370,0277,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,371,8371,72
    Cognac or dessert wine47,956,71
    Essence of rum1,920,27
    Total45,441127,32512,3157,8271,72
    Losses 2.4%12,31,72
    Output50,01000,0500,0140,070,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 61.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8620,872,5
    Total71,451053,3752,5864,5646,12
    Losses 3.0%22,581,38
    Output73,01000,0730,061,2944,74

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.055395
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85243,95243,58257,46257,07
    Melange27,0214,0657,8225,9261,0
    Flour, premium85,5104,0388,95109,7993,87
    Chocolate99,490,089,4694,9994,42
    Sign up
    Unsalted butter84,050,5442,4553,3444,81
    Coconut sprinkle98,030,029,431,6631,03
    Potato starch80,025,6920,5527,1121,69
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,020,872,522,032,64
    Sign up
    Essence1,281,35
    Vanilla powder99,850,450,450,470,47
    Essence of rum0,270,28
    Cognac0,0950,1
    Sign up
    Total1127,05762,341189,47804,57
    Total phase loss 3.01%22,94
    Other losses 5.25%42,23
    General losses 8.1%65,17
    Output73,941000,0739,41000,0739,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.56.175
     Including:
    Sign up
    Fats, g10.011.883
     Including:
      Vegetable fats, g3.3
      Milk fat, g4.1
    Carbohydrates, g5515.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g45.5
      Polysaccharides, g9.4
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.55.130
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Carotene, µg5.0
     Vitamin a, µg89.511.2800
     Thiamine, mg0.02.61.4
     Riboflavin, mg0.17.51.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg1.93.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.12.71000
     Magnesium, mg18.74.7400
     Sodium, mg35.3
     Phosphorus, mg73.89.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.511.014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.11.111
     Cholesterol, mg132.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g9.8