_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Swan [Mozhaisk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Swan [Mozhaisk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- flour, premium
- chocolate
- Sign up
- butter
- coconut sprinkle
- potato starch
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- essence of rum
- cognac
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Swan [Mozhaisk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 260,00 187,20 260,00 187,20 No. 095 Blotting syrup 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 №061 Cream "New" 78,0 110,00 85,80 110,00 85,80 Chocolate 99,4 90,00 89,46 90,00 89,46 Sign up Total 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 Output 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 110 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 50,54 42,45 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,45 0,45 Cognac 0,86 0,095 Wine 0,86 0,095 Total 77,9 1022,42 796,74 112,47 87,64 Losses 2.1% 16,74 1,84 Output 78,0 1000,00 780,00 110,00 85,80 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 370 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 104,03 88,94 Potato starch 80,0 69,42 55,54 25,69 20,55 Essence 3,47 1,28 Total 62,4 1279,69 798,72 473,49 295,53 Losses 6.1% 48,72 18,03 Output 75,0 1000,00 750,00 370,00 277,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Cognac or dessert wine 47,95 6,71 Essence of rum 1,92 0,27 Total 45,4 1127,32 512,30 157,82 71,72 Losses 2.4% 12,30 1,72 Output 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 61.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 20,87 2,50 Total 71,4 1053,30 752,58 64,56 46,12 Losses 3.0% 22,58 1,38 Output 73,0 1000,00 730,00 61,29 44,74 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.055346 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 243,95 243,58 257,45 257,06 Melange 27,0 214,06 57,80 225,90 60,99 Flour, premium 85,5 104,03 88,94 109,79 93,87 Chocolate 99,4 90,00 89,46 94,98 94,41 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 50,54 42,45 53,34 44,80 Coconut sprinkle 98,0 30,00 29,40 31,66 31,03 Potato starch 80,0 25,69 20,55 27,11 21,69 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 20,87 2,50 22,02 2,64 Sign up Essence 1,28 1,35 Vanilla powder 99,85 0,45 0,45 0,47 0,47 Essence of rum 0,27 0,28 Cognac 0,095 0,10 Sign up Output 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.1 Carbohydrates, by difference, g 0.7 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.7 Polysaccharides, g 9.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 23.7 Vitamin a rae, µg 89.5 11 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 0.6 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 1.9 3 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.9 3 1000 Magnesium, mg 21.3 5 400 Sodium, mg 36.3 Phosphorus, mg 79.8 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 12 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.5 1 70 Zinc, mg 0.1 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 132.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 11.7