Technical and technological map: Cake Orange [Serpukhov] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Orange [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Orange [Serpukhov]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Orange [Serpukhov].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- dry cream "Dream"
- white sugar
- fresh fruits
- Sign up
- potato starch
- coconut sprinkle
- fruit mousse
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- agar
- citric acid
- dye
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Dream cream
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Orange [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dream cream	40,4	390,00	157,63	390,00	157,63
Fresh fruits	20,0	150,00	30,00	150,00	30,00
Jelly (Serpukhov)	50,0	20,00	10,00	20,00	10,00
Coconut sprinkle	98,0	10,00	9,80	10,00	9,80
Sign up
Total	53,2	1000,00	532,03	1000,00	532,03
Output	53,2	1000,00	532,03	1000,00	532,03

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	145,79	145,57
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	118,09	100,96
Potato starch	80,0	69,42	55,54	29,16	23,33
Essence		3,47		1,46
Total	62,4	1279,69	798,72	537,47	335,46
Losses 6.1%			48,72		20,46
Output	75,0	1000,00	750,00	420,00	315,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Dream cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 390 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dry cream "Dream"	97,0	418,93	406,36	163,38	158,48
Total	40,4	1005,43	406,36	392,12	158,48
Losses 0.54%			2,19		0,86
Output	40,4	1000,00	404,17	390,00	157,63

Jelly (Serpukhov)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Essence		3,10		0,062
Sign up
Dye		1,00		0,020
Total	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Losses 1.0%			5,04		0,10
Output	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Consolidated recipe, k=1.046027
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		238,26		249,22
Dry cream "Dream"	97,0	163,38	158,48	170,90	165,78
Granulated sugar	99,85	154,07	153,84	161,16	160,92
Fresh fruits	20,0	150,00	30,00	156,90	31,38
Sign up
Potato starch	80,0	29,16	23,33	30,50	24,40
Coconut sprinkle	98,0	10,00	9,80	10,46	10,25
Fruit mousse	96,0	10,00	9,60	10,46	10,04
Starch syrup	78,0	2,07	1,61	2,16	1,69
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,21	0,18	0,22	0,18
Citric acid (E330)	98,0	0,041	0,040	0,043	0,042
Dye		0,020		0,021
Total		1119,79	553,44	1171,33	578,92
Total phase loss 3.87%			21,42
Other losses 4.4%					25,47
General losses 8.1%					46,89
Output	53,2	1000,00	532,02	1000,00	532,02

Нормируемые физико-химические показатели

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

Dream cream
Влажность, %	59.6%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	0.0

Jelly (Serpukhov)
Влажность, %	50.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

Стандарты
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	3.5	4	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	0.2
Carbohydrates, g	25	7	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	15.3
Polysaccharides, g	10.0
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	63.3	8	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.3	2	1000
Magnesium, mg	5.6	1	400
Sodium, mg	33.8
Phosphorus, mg	60.8	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.0
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	138.8
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	3.6


Наименование показателя	Характеристика