KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Ural cake [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Ural cake [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Ural cake [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished fruit product (Noginsk)

      Sign up

      Biscuit (Noginsk)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Ural cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0430,00283,80430,00283,80
    Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog25,060,0015,0060,0015,00
    Semi-finished fruit product (Noginsk)71,820,0014,3620,0014,36
    Roasted kernels97,510,009,7510,009,75
    Sign up
    Total66,31000,00663,191000,00663,19
    Output66,31000,00663,191000,00663,19
    Biscuit (Noginsk)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 470 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5426,01364,24200,22171,19
    Granulated sugar99,85247,86247,49116,49116,32
    Essence 3,31 1,56 
    Total63,11188,44749,77558,57352,39
    Losses 6.1%45,7721,51
    Output70,41000,00704,00470,00330,88
    Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Agar (E406)85,010,949,300,660,56
    Citric acid (E330)98,02,732,680,160,16
    Essence 2,73 0,16 
    Total22,81110,00252,5766,6015,15
    Losses 1.02%2,570,15
    Output25,01000,00250,0060,0015,00
    Semi-finished fruit product (Noginsk)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0202,02191,924,043,84
    Total71,81010,09725,2520,2014,50
    Losses 1.0%7,240,14
    Output71,81000,00718,0020,0014,36
    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence 4,40 0,044 
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.052391
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0247,6266,86260,5970,36
    Flour, premium85,5203,79174,24214,46183,37
    Granulated sugar99,85120,89120,71127,23127,03
    Compote syrup22,065,6214,4469,0515,19
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,04,043,844,254,04
    Essence 1,76 1,86 
    Potato starch80,00,880,700,930,74
    Agar (E406)85,00,660,560,690,59
    Sign up
    Total 1101,58685,721159,29721,64
    Total phase loss 3.29%22,53
    Other losses 4.98%35,93
    General losses 8.1%58,45
    Output66,31000,00663,191000,00663,19
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit (Noginsk)
    Влажность, %29.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %45.0
    Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
    Влажность, %75.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Semi-finished fruit product (Noginsk)
    Влажность, %28.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.2
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.5
      Polysaccharides, g13.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg64.98800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.321000
     Magnesium, mg10.63400
     Sodium, mg34.6
     Phosphorus, mg71.39800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg142.3
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.6