Technical and technological map: Bella cake [Sergiev posad] [1] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Bella cake [Sergiev posad] [1] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Bella cake [Sergiev posad] [1]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Bella cake [Sergiev posad] [1].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chicken eggs
- white sugar
- flour, premium
- water
- Sign up
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №014 Sponge cake "Prague"
  ** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
  ** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
  ** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Bella cake [Sergiev posad] [1] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream "Rich" (Bitter cream)	39,8	350,00	139,30	350,00	139,30
No. 095 Blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Total	59,4	1000,00	594,30	1000,00	594,30
Output	59,4	1000,00	594,30	1000,00	594,30

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	309,84	309,38	154,92	154,69
Flour, premium	85,5	237,60	203,15	118,80	101,57
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,41	65,86	39,20	32,93
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,00	45,60	24,00	22,80
Total	59,5	1360,47	809,38	680,24	404,69
Losses 6.1%			49,38		24,69
Output	76,0	1000,00	760,00	500,00	380,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.029315
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	343,31	92,69	353,37	95,41
Granulated sugar	99,85	231,88	231,53	238,68	238,32
Flour, premium	85,5	118,80	101,57	122,28	104,55
Water		84,66		87,14
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	24,00	22,80	24,70	23,47
Cognac or dessert wine		7,19		7,40
Essence of rum		0,29		0,30
Total		1199,33	620,83	1234,49	639,03
Total phase loss 4.27%			26,53
Other losses 2.85%					18,20
General losses 7.0%					44,73
Output	59,4	1000,00	594,30	1000,00	594,30

Нормируемые физико-химические показатели

№014 Sponge cake "Prague"
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	19.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	55.5

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	7.5	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.1
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	31	8	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	22.6
Polysaccharides, g	7.9
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	14.3
Vitamin a rae, µg	113.7	14	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	24.8	2	1000
Magnesium, mg	15.9	4	400
Sodium, mg	47.1
Phosphorus, mg	91.3	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	202.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	7.5


Наименование показателя	Характеристика