_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- chocolate glaze
- powdered sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 185z "Petifour" cookies glazed with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze 99,14 223,34 221,41 223,34 221,41 Total 95,9 1005,03 964,01 1005,03 964,01 Losses 0.5% 4,82 4,82 Output 95,9 1000,00 959,19 1000,00 959,19 Semi-finished cookies "Petifour" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 781.68 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 284,26 238,78 222,20 186,65 Powdered sugar 99,85 227,41 227,07 177,76 177,50 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 94,91 11,39 74,19 8,90 Flour, premium (on the dust) 85,5 34,11 29,17 26,67 22,80 Sign up Vanilla powder 99,85 3,41 3,40 2,66 2,66 Total 82,0 1216,63 997,90 951,02 780,04 Losses 4.8% 47,90 37,44 Output 95,0 1000,00 950,00 781,68 742,60 Chocolate glaze Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 223.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 40,82 40,82 9,12 9,12 Total 99,14 1020,41 1011,59 227,90 225,93 Losses 2.0% 20,23 4,52 Output 99,14 1000,00 991,36 223,34 221,41 Consolidated recipe, k=1.001573 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 222,20 186,65 222,55 186,95 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 218,78 216,81 219,13 217,15 Powdered sugar 99,85 177,76 177,50 178,04 177,78 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 74,19 8,90 74,31 8,92 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 3,12 1,56 3,12 1,56 Vanilla powder 99,85 2,66 2,66 2,67 2,66 Output 95,9 1000,00 959,19 1000,00 959,19 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished cookies "Petifour" Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.3 Chocolate glaze Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 26 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.7 Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.4 Polysaccharides, g 31.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.5 Vitamin a rae, µg 139.9 17 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.7 3 1000 Magnesium, mg 29.7 7 400 Sodium, mg 87.9 Phosphorus, mg 76.1 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 14 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 40.9 Other nutrients Sign up Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 26.3