KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Joy [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Joy [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Joy [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • flour, premium
    • fruit filling
    • raw egg white
    • Sign up
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa powder
    • essence
    • Sign up
    • butter
    • dye
    • vanilla powder
    • citric acid
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 114 Zephyr

      Sign up

      No. 107 Chocolate grits

      Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
      After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Joy [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 114 Zephyr64,0286,00183,04286,00183,04
    Raw glaze (in №68, 122, 197)87,043,0037,4143,0037,41
    No. 104 Jelly50,029,0014,5029,0014,50
    No. 107 Chocolate grits89,314,0012,5014,0012,50
    Total75,01000,00749,851000,00749,85
    Output75,01000,00749,851000,00749,85
    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0194,35184,632,722,58
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,8934,350,570,48
    Vanilla powder99,855,195,180,0730,073
    Total89,21015,94906,6114,2212,69
    Losses 1.5%13,610,19
    Output89,31000,00893,0014,0012,50

    Humidity 10.7 ±2.0%

    Biscuit (Noginsk)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 628 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5369,86316,23232,27198,59
    Granulated sugar99,85369,86369,31232,27231,92
    Essence 2,05 1,29 
    Total62,71358,18851,97852,94535,03
    Losses 6.1%51,9732,63
    Output80,01000,00800,00628,00502,40
    No. 114 Zephyr
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 286 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85256,11255,7373,2573,14
    Raw egg white12,0256,1130,7373,258,79
    water 15,40 4,40 
    Agar (E406)85,03,843,261,100,93
    Sign up
    Total64,01044,94668,76298,85191,26
    Losses 4.3%28,768,22
    Output64,01000,00640,00286,00183,04

    Humidity 36.0 ±2.0%

    Raw glaze (in №68, 122, 197)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0168,9920,287,270,87
    Citric acid (E330)98,00,100,100,0040,004
    Total85,51035,06885,0544,5138,06
    Losses 1.7%15,050,65
    Output87,01000,00870,0043,0037,41

    Humidity 13.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6312,0112,00
    Starch syrup78,0103,3480,613,002,34
    Agar (E406)85,010,348,790,300,25
    Essence 3,10 0,090 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,029 
    Total50,01010,08505,0429,2914,65
    Losses 1.0%5,040,15
    Output50,01000,00500,0029,0014,50

    Humidity 50.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10.86 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 2,88 
    Starch syrup78,0119,2993,051,301,01
    Essence 2,76 0,030 
    Total75,01182,37887,0912,849,63
    Losses 0.8%7,090,077
    Output88,01000,00880,0010,869,55

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.029407
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85326,17325,68335,76335,25
    Flour, premium85,5232,27198,59239,10204,43
    Fruit filling74,0146,49108,40150,80111,59
    Raw egg white12,080,519,6682,889,95
    Sign up
    water 21,08 21,70 
    Starch syrup78,04,293,354,423,45
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,722,582,802,66
    Essence 1,41 1,45 
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,00,570,480,590,50
    Dye 0,36 0,37 
    Vanilla powder99,850,0730,0730,0750,075
    Citric acid (E330)98,00,0640,0630,0660,065
    Sign up
    Total 1241,79791,771278,31815,06
    Total phase loss 5.29%41,92
    Other losses 2.86%23,28
    General losses 8.0%65,20
    Output75,01000,00749,851000,00749,85
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    Biscuit (Noginsk)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.0
    No. 114 Zephyr
    Влажность, %36.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.4
    Raw glaze (in №68, 122, 197)
    Влажность, %13.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.7
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g4.5683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.0
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g6017365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g45.1
      Polysaccharides, g15.1
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg0.2
     Vitamin a rae, µg106.713800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.31318
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.831000
     Magnesium, mg11.23400
     Sodium, mg66.5
     Phosphorus, mg98.612800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51014
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg218.0
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g4.7