KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Iris → №52 iris "Fruit" → No. 52 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№52 iris "Fruit"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №52 iris "Fruit".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • semi-fat-free soy flour
    • margarine
    • Sign up
    • fruit essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №52 iris "Fruit" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-fat-free soy flour92,078,9072,5978,9072,59
    Margarine84,069,7758,6169,7758,61
    Fruit essence 1,00 1,00 
    Total81,01160,30939,701160,30939,70
    Losses 0.5%4,704,70
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
    The fruit. iris mix "Fruit."
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1010.63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0278,90217,54281,86219,85
    water 125,06 126,39 
    Fruit cooking69,046,3231,9646,8132,30
    Total80,01008,07806,461018,79815,03
    Losses 0.8%6,466,52
    Output80,01000,00800,001010,63808,50

    Humidity 20.0 +3.0% -2.0%

    Consolidated recipe, k=1.007277
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0281,86219,85283,92221,45
    water 126,39 127,31 
    Semi-fat-free soy flour92,078,9072,5979,4773,12
    Margarine84,069,7758,6170,2859,03
    Sign up
    Fruit essence 1,00 1,01 
    Total 1168,46946,221176,96953,11
    Total phase loss 1.19%11,22
    Other losses 0.72%6,89
    General losses 1.9%18,11
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    The fruit. iris mix "Fruit."
    Влажность, %20.0 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g6.5883
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g8222365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g71.2
      Polysaccharides, g10.6
    Ash, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg103.413800
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg9.911000
     Magnesium, mg3.71400
     Sodium, mg32.1
     Phosphorus, mg14.22800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.5