_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№53 Iris "Fruit and berry" (Amateur)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №53 Iris "Fruit and berry" (Amateur).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №53 Iris "Fruit and berry" (Amateur) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 426,40 332,59 426,40 332,59 Gelatinous mass 60,0 87,40 52,44 87,40 52,44 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 87,32 73,35 87,32 73,35 Citric acid (E330) 91,2 9,39 8,56 9,39 8,56 Sign up Essence 0,44 0,44 Vanillin 0,21 0,21 Total 86,7 1089,95 944,45 1089,95 944,45 Losses 1.0% 9,45 9,45 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Gelatinous mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 87.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 281,41 24,59 Gelatin 86,0 186,21 160,14 16,27 14,00 Dextrin 95,0 115,87 110,08 10,13 9,62 Glycerin [distilled glycerin] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,75 1,71 Total 60,0 1005,03 603,02 87,84 52,70 Losses 0.5% 3,02 0,26 Output 60,0 1000,00 600,00 87,40 52,44 Consolidated recipe, k=1.006837 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 461,50 359,97 464,65 362,43 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 87,32 73,35 87,92 73,85 water 24,59 24,76 Gelatin 86,0 16,27 14,00 16,39 14,09 Sign up Citric acid (E330) 91,2 9,39 8,56 9,45 8,62 Glycerin [distilled glycerin] (E422) 98,0 1,75 1,71 1,76 1,72 Dye 0,57 0,57 Essence 0,44 0,44 Sign up Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gelatinous mass Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 11293-89 Gelatin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 7.5 9 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.1 Carbohydrates, g 83 23 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 66.8 Polysaccharides, g 15.8 Sugar alcohols, g 0.2 Ash, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 32.8 Vitamin a rae, µg 56.4 7 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.7 1 1000 Magnesium, mg 5.9 1 400 Sodium, mg 37.2 Phosphorus, mg 23.3 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 16.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 7.3