_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 107 "Winnie the Pooh"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 107 "Winnie the Pooh".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- water
- molasses or glucose syrup
- modified potato starch
- Sign up
- raw egg white
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 107 "Winnie the Pooh" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 331,62 328,64 331,62 328,64 Total 85,6 1004,99 860,60 1004,99 860,60 Losses 0.5% 4,27 4,27 Output 85,6 1000,00 856,32 1000,00 856,32 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 673.37 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Blackcurrant podvarka 69,0 61,36 42,34 41,32 28,51 Raw egg white 12,0 46,83 5,62 31,53 3,78 Citric acid (E330) 91,2 6,12 5,58 4,12 3,76 Total 70,4 1147,50 807,77 772,69 543,93 Losses 2.2% 17,77 11,96 Output 79,0 1000,00 790,00 673,37 531,96 Humidity 21.0 ±2.0%
Starch-sugar-treacle syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 695.72 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 227,07 157,98 Starch syrup 78,0 115,24 89,89 80,17 62,54 Modified potato starch 80,0 90,39 72,31 62,89 50,31 Total 73,0 1005,03 733,67 699,22 510,43 Losses 0.5% 3,67 2,55 Output 73,0 1000,00 730,00 695,72 507,87 Consolidated recipe, k=1.010875 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 331,62 328,64 335,23 332,21 water 157,98 159,69 Starch syrup 78,0 80,17 62,54 81,05 63,22 Modified potato starch 80,0 62,89 50,31 63,57 50,86 Sign up Raw egg white 12,0 31,53 3,78 31,88 3,83 Citric acid (E330) 91,2 4,12 3,76 4,17 3,80 Output 85,6 1000,00 856,32 1000,00 856,32 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.0 Starch-sugar-treacle syrup Влажность, % 27.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 65 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.6 Polysaccharides, g 4.1 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.8 1 1000 Magnesium, mg 34.7 9 400 Sodium, mg 13.1 Phosphorus, mg 46.7 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.2 15 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 11.2