1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №115 "Jubilee".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №115 "Jubilee" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • white sugar
      • strawberry cooking
      • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      • water
      • Sign up
      • raw egg white
      • cognac
      • agar
      • berry tincture in alcohol
      • Sign up
      • vanillin

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Strawberry cooking
      

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Taste and smell: The taste is sweet, clean with a pronounced taste and smell of pasteurized milk without foreign tastes and odors. Slight fodder flavor is allowed. Appearance and consistency: Homogeneous, viscous throughout the mass without the presence of organoleptically perceptible crystals of milk sugar (lactose). A mealy consistency and a slight lactose sediment at the bottom of the package during storage are allowed. Color: White with a cream shade. Uniform throughout the mass.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Sign up

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Cognac
      

      Agar
      

      Berry tincture in alcohol
      

      Sign up

      Vanillin
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Strawberry cooking
      

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Condensed milk is freed from the transport container before being used in production and unpacked and fed to the boiling section, where it is loaded into the digester and heated to a temperature of 85 ℃ for 15-20 minutes. After processing, the condensed milk is filtered through a sieve with cells of no more than 3 mm in diameter. The filtered and cooled condensed milk is placed in clean, dry, labeled containers with tight-fitting lids. Moving in the production of condensed milk in open containers and without marking is prohibited.

      Water
      

      Sign up

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Cognac
      

      Agar
      Agar is soaked in running water for 2-4 hours.

      Berry tincture in alcohol
      

      Sign up

      Vanillin
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Agar syrup (candy)
      

      Sign up

      Housing
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: chocolate glaze, white sugar, strawberry cooking, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, raw egg white, cognac, thickener - agar, berry tincture in alcohol, acidity regulator - citric acid, vanillin.

   Состав: chocolate glaze, white sugar, strawberry cooking, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, raw egg white, cognac, thickener - E406, berry tincture in alcohol, acidity regulator - E330, vanillin.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 "Jubilee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
• Sign up
• СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
• Sign up
• ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.