_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№115 "Jubilee"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №115 "Jubilee".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- strawberry cooking
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- Sign up
- raw egg white
- cognac
- agar
- berry tincture in alcohol
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 "Jubilee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40 Total 87,0 1010,10 879,19 1010,10 879,19 Losses 1.0% 8,79 8,79 Output 87,0 1000,00 870,40 1000,00 870,40 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 606.06 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Agar syrup (candy) 75,0 367,55 275,66 222,76 167,07 Strawberry podvarka (boiled) 80,0 183,20 146,56 111,03 88,82 Raw egg white 12,0 72,67 8,72 44,04 5,29 Cognac 14,54 8,81 Sign up Citric acid (E330) 91,2 2,31 2,11 1,40 1,28 Vanillin 0,090 0,055 Total 73,8 1095,18 807,77 663,74 489,56 Losses 2.2% 17,77 10,77 Output 79,0 1000,00 790,00 606,06 478,79 Humidity 21.0 ±2.0%
Boiled milk with sugar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 270.36 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 460,97 341,12 124,63 92,23 Starch syrup 78,0 65,85 51,36 17,80 13,89 water 27,41 7,41 Total 84,0 1015,23 852,79 274,48 230,56 Losses 1.5% 12,79 3,46 Output 84,0 1000,00 840,00 270,36 227,11 Agar syrup (candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 222.76 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 265,24 59,08 Starch syrup 78,0 125,94 98,23 28,05 21,88 Agar (E406) 85,0 31,49 26,77 7,01 5,96 Total 71,6 1052,39 753,78 234,43 167,91 Losses 0.5% 3,78 0,84 Output 75,0 1000,00 750,00 222,76 167,07 Strawberry podvarka (boiled) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 111.03 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 69,0 1169,96 807,27 129,90 89,63 Losses 0.9% 7,27 0,81 Output 80,0 1000,00 800,00 111,03 88,82 Consolidated recipe, k=1.010851 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 264,91 264,51 267,79 267,39 Strawberry cooking 69,0 129,90 89,63 131,31 90,60 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 124,63 92,23 125,98 93,23 water 66,49 67,22 Sign up Raw egg white 12,0 44,04 5,29 44,52 5,34 Cognac 8,81 8,91 Agar (E406) 85,0 7,01 5,96 7,09 6,03 Berry tincture in alcohol 5,28 5,34 Sign up Vanillin 0,055 0,055 Output 87,0 1000,00 870,40 1000,00 870,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.8 Boiled milk with sugar Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.7 Agar syrup (candy) Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.1 Strawberry podvarka (boiled) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.0 Carbohydrates, g 65 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 62.0 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 5.7 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 51.2 5 1000 Magnesium, mg 45.6 11 400 Sodium, mg 28.5 Phosphorus, mg 81.0 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.5 18 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 3.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.6 Dry fat-free residue of milk products, % 2.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.4 Fat, g 14.6