_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№144 "Marzipan tiles with coffee"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №144 "Marzipan tiles with coffee".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- walnut kernel (dried)
- white sugar
- semi-fat-free soy flour
- Sign up
- roasted coffee
- alcohol
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №144 "Marzipan tiles with coffee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,21 248,95 251,21 248,95 Total 92,3 1004,98 927,34 1004,98 927,34 Losses 0.5% 4,60 4,60 Output 92,3 1000,00 922,75 1000,00 922,75 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.77 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Walnut kernel (dried) 96,0 242,57 232,87 182,84 175,53 Granulated sugar 99,85 159,41 159,17 120,16 119,98 Semi-fat-free soy flour 92,0 79,21 72,87 59,71 54,93 water 71,76 54,09 Sign up Alcohol 11,88 8,95 Vanilla essence 1,18 0,89 Total 90,0 1021,46 919,31 769,94 692,95 Losses 2.1% 19,31 14,56 Output 90,0 1000,00 900,00 753,77 678,39 Humidity 10.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.001704 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,21 248,95 251,64 249,37 Walnut kernel (dried) 96,0 182,84 175,53 183,15 175,83 Granulated sugar 99,85 120,16 119,98 120,36 120,18 Semi-fat-free soy flour 92,0 59,71 54,93 59,81 55,02 Sign up Roasted coffee 98,0 14,92 14,63 14,95 14,65 Alcohol 8,95 8,97 Vanilla essence 0,89 0,89 Output 92,3 1000,00 922,75 1000,00 922,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 17 21 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.9 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.1 10 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 4.1 23 18 Niacin, mg 2.6 Choline, mg 9.4 Pantothenic acid, mg 0.3 5 6 Sign up Folacin, µg 43.0 22 200 Vitamin c, mg 0.9 2 60 Vitamin e, mg 2.0 20 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.2 2 1000 Magnesium, mg 60.9 15 400 Sodium, mg 5.9 Phosphorus, mg 97.6 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.6 18 14 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.2 Selenium, µg 1.3 2 70 Zinc, mg 0.6 4 15 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 17.4