KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → №180 "Golden Ring" → No. 180 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№180 "Golden Ring"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №180 "Golden Ring".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • blackcurrant puree
    • plum puree
    • Sign up
    • cognac
    • molasses or glucose syrup
    • alcohol
    • apple pectin
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Layer fruit and liqueur

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №180 "Golden Ring" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,03300,30303,03300,30
    Total90,11010,11909,811010,11909,81
    Losses 1.0%9,119,11
    Output90,11000,00900,701000,00900,70
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 707.08 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Layer fruit and liqueur83,0504,80418,98356,93296,26
    Total86,21010,16870,27714,26615,35
    Losses 0.95%8,275,85
    Output86,21000,00862,00707,08609,50
    Creamy fondant layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 357.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 24,85 8,88 
    Vanillin 0,20 0,071 
    Total88,71008,34894,79360,31319,74
    Losses 0.2%1,790,64
    Output89,31000,00893,00357,33319,10

    Humidity 10.7 ±2.0%

    Layer fruit and liqueur
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 356.93 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Blackcurrant puree10,0313,2031,32111,7911,18
    Plum puree10,0212,2021,2275,747,57
    Alcohol 25,26 9,02 
    Cognac 20,21 7,21 
    Sign up
    Citric acid (E330)91,20,700,640,250,23
    Total61,71359,13839,24485,12299,55
    Losses 1.1%9,243,30
    Output83,01000,00830,00356,93296,26

    Humidity 17.0 ±3.0%

    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 351.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85424,42423,78149,12148,90
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,095,5480,2533,5728,20
    Starch syrup78,040,9531,9414,3911,22
    Vanillin 0,27 0,095 
    Total85,11085,36923,87381,35324,61
    Losses 1.5%13,874,87
    Output91,01000,00910,00351,36319,74
    Consolidated recipe, k=1.007542
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,03300,30305,32302,57
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0184,18136,29185,56137,32
    Blackcurrant puree10,0111,7911,18112,6311,26
    Plum puree10,075,747,5776,317,63
    Sign up
    Cognac 16,09 16,21 
    Starch syrup78,014,3911,2214,5011,31
    Alcohol 9,02 9,08 
    Apple pectin (E440)90,01,161,051,171,06
    Sign up
    Vanillin 0,17 0,17 
    Total 1178,45924,461187,34931,44
    Total phase loss 2.57%23,77
    Other losses 0.75%6,97
    General losses 3.3%30,74
    Output90,11000,00900,701000,00900,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %13.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.3
    Creamy fondant layer
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.6
    Layer fruit and liqueur
    Влажность, %17.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.4
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.3
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.2
    Carbohydrates, by difference, g0.7
    Carbohydrates, g6919365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g67.3
      Polysaccharides, g1.8
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg12.8
     Vitamin a rae, µg29.94800
     Vitamin a (iu), IU0.7
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8518
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg66.371000
     Magnesium, mg37.09400
     Sodium, mg35.2
     Phosphorus, mg79.710800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01414
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg11.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.0
     Dry fat-free residue of milk products, %3.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.1
     Fat, g14.4