KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → No. 182 "To the Stars" → No. 182 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 182 "To the Stars"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 182 "To the Stars".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • white sugar
    • water
    • glaze
    • Sign up
    • plum puree
    • molasses or glucose syrup
    • alcohol
    • cherry punch
    • Sign up
    • citric acid
    • cognac
    • agar
    • freeze-dried orange
    • Sign up
    • agar
    • flavoring (orange)
    • integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a)

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      016. Body Orange in Jelly

      Sign up

      016. Orange in Jelly

      Round-shaped glazed sweets. The body is jelly with the addition of sublimated orange. The candies are wrapped in packaging tape. There are at least 50 pieces of wrapped sweets in 1 kg. Finished products are packaged in 3 kg boxes. Shelf life 6 months.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 182 "To the Stars" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 707.07 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    A layer of jelly-liqueur mass75,0503,52377,64356,02267,02
    Total76,51007,05770,48712,05544,78
    Losses -7.73%-59,52-42,09
    Output83,01000,00830,00707,07586,87
    No. 182 "To the Stars"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,03300,30303,03300,30
    Total87,81010,10887,171010,10887,17
    Losses 1.0%8,878,87
    Output87,81000,00878,301000,00878,30
    016. Orange in Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 356.03 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glaze [530]99,0271,46268,7596,6595,68
    Total78,01005,14784,18357,86279,19
    Losses 0.51%4,011,43
    Output78,01000,00780,17356,03277,76
    A layer of jelly-liqueur mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 356.02 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Agar syrup (candy)79,0165,08130,4158,7746,43
    Plum puree10,0164,8016,4858,675,87
    Alcohol 41,25 14,69 
    Cherry punch40,041,2016,4814,675,87
    Sign up
    Cognac 8,19 2,92 
    Total72,81038,78756,05369,83269,17
    Losses 0.8%6,052,15
    Output75,01000,00750,00356,02267,02

    Humidity 25.0 ±3.0%

    016. Body Orange in Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 261.21 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 340,14 88,85 
    Starch syrup, caramel acid [G 40.3.1 Cargil]78,0255,10198,9866,6451,98
    Citric acid (E330)98,014,8814,583,893,81
    Agar [900] (E406)85,010,208,672,672,27
    Sign up
    Corn starch87,05,104,441,331,16
    Flavoring [natural] (orange) 1,91 0,50 
    Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,64 0,17 
    Total65,01148,38746,27299,97194,93
    Losses 5.86%43,7411,42
    Output70,31000,00702,53261,21183,51
    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 58.77 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0281,10219,2616,5212,89
    water 193,37 11,36 
    Agar (E406)85,015,7413,380,930,79
    Total75,41052,39793,9761,8546,66
    Losses 0.5%3,970,23
    Output79,01000,00790,0058,7746,43
    Consolidated recipe, k=1.050305
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85238,49238,13250,48250,11
    White crystalline sugar Extra99,9133,27133,14139,98139,84
    Water 100,21 105,25 
    Glaze [530]99,096,6595,68101,51100,49
    Sign up
    Plum puree10,058,675,8761,626,16
    Starch syrup78,016,5212,8917,3513,53
    Alcohol 14,69 15,42 
    Cherry punch40,014,675,8715,416,16
    Sign up
    Citric acid (E330)98,03,893,814,084,00
    Cognac 2,92 3,06 
    Agar [900] (E406)85,02,672,272,802,38
    Freeze-dried orange97,02,672,592,802,72
    Sign up
    Agar (E406)85,00,930,790,970,83
    Flavoring [natural] (orange) 0,50 0,52 
    Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,17 0,17 
    Total 1072,56860,321126,51903,60
    Total phase loss -2.09%-17,98
    Other losses 4.79%43,28
    General losses 2.8%25,30
    Output87,81000,00878,301000,00878,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 182 "To the Stars"
    Влажность, %12.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.2
    016. Orange in Jelly
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.3
    A layer of jelly-liqueur mass
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.6
    016. Body Orange in Jelly
    Влажность, %29.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.3
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32049-2013 Food flavors. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, by difference, g0.6
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g64.6
      Polysaccharides, g2.2
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Beta carotene, µg0.3
     Vitamin a rae, µg0.00800
     Vitamin a (iu), IU0.6
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.5318
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg15.921000
     Magnesium, mg32.68400
     Sodium, mg9.9
     Phosphorus, mg41.45800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.11514
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.6
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g14.1