_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№188 "Sea buckthorn nectar"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №188 "Sea buckthorn nectar".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- sea buckthorn puree
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- alcohol
- sea buckthorn liqueur
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №188 "Sea buckthorn nectar" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 280,62 278,09 280,62 278,09 Total 88,8 1010,04 897,37 1010,04 897,37 Losses 0.99% 8,92 8,92 Output 88,8 1000,00 888,45 1000,00 888,45 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 729.42 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur layer 78,0 459,78 358,63 335,37 261,59 Total 84,4 1025,87 865,85 748,29 631,56 Losses 1.95% 16,85 12,29 Output 84,9 1000,00 849,00 729,42 619,28 A layer of fruit and fondant mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 412.92 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sea buckthorn puree 10,0 17,70 1,77 7,31 0,73 Total 89,6 1002,35 897,80 413,89 370,72 Losses 0.2% 1,80 0,74 Output 89,6 1000,00 896,00 412,92 369,97 Humidity 10.4 ±2.0%
Fruit sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 406.58 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sea buckthorn puree 10,0 66,90 6,69 27,20 2,72 Starch syrup 78,0 66,23 51,66 26,93 21,00 water 14,74 5,99 Total 91,0 1009,07 918,26 410,27 373,34 Losses 0.9% 8,26 3,36 Output 91,0 1000,00 910,00 406,58 369,99 Liqueur layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 335.37 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sea buckthorn tincture 80,00 26,83 water 74,09 24,85 Alcohol 49,44 16,58 Sea buckthorn liqueur 40,0 29,58 11,83 9,92 3,97 Total 78,0 1011,13 788,68 339,11 264,50 Losses 1.1% 8,68 2,91 Output 78,0 1000,00 780,00 335,37 261,59 Humidity 22.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.008547 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 280,62 278,09 283,02 280,47 Sea buckthorn puree 10,0 34,51 3,45 34,80 3,48 water 30,84 31,11 Starch syrup 78,0 26,93 21,00 27,16 21,18 Sign up Alcohol 16,58 16,72 Sea buckthorn liqueur 40,0 9,92 3,97 10,01 4,00 Output 88,8 1000,00 888,45 1000,00 888,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 15.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.5 A layer of fruit and fondant mass Влажность, % 10.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.3 Fruit sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Liqueur layer Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 75 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 73.3 Polysaccharides, g 2.1 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.3 1 1000 Magnesium, mg 28.4 7 400 Sodium, mg 3.5 Phosphorus, mg 36.6 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.4