_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№191 "Slavic"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №191 "Slavic".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- cocoa mass
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №191 "Slavic" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 282,84 280,29 282,84 280,29 Total 90,0 1010,11 909,38 1010,11 909,38 Losses 1.0% 9,10 9,10 Output 90,0 1000,00 900,28 1000,00 900,28 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 727.27 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Fondant layer 91,0 459,72 418,35 334,34 304,25 Total 85,5 1021,48 873,37 742,89 635,18 Losses 0.96% 8,37 6,09 Output 86,5 1000,00 865,00 727,27 629,09 Liqueur layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 408.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 276,30 204,46 112,88 83,53 water 70,56 28,83 Wine "Madera" 47,63 19,46 Cocoa mass 97,4 47,44 46,21 19,38 18,88 Total 81,0 1011,12 819,00 413,09 334,61 Losses 1.1% 9,00 3,68 Output 81,0 1000,00 810,00 408,55 330,93 Humidity 19.0 ±3.0%
Fondant layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 334.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 104,73 81,69 35,02 27,31 water 65,07 21,76 Vanilla essence 1,45 0,48 Total 91,0 1009,08 918,26 337,38 307,01 Losses 0.9% 8,26 2,76 Output 91,0 1000,00 910,00 334,34 304,25 Humidity 9.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.004667 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 282,84 280,29 284,16 281,60 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 112,88 83,53 113,41 83,92 water 50,58 50,82 Starch syrup 78,0 35,02 27,31 35,18 27,44 Sign up Cocoa mass 97,4 19,38 18,88 19,47 18,97 Vanilla essence 0,48 0,49 Output 90,0 1000,00 900,28 1000,00 900,28 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 13.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Liqueur layer Влажность, % 19.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.7 Fondant layer Влажность, % 9.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.9 Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 70.9 Polysaccharides, g 2.6 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 5.2 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.9 5 1000 Magnesium, mg 38.0 10 400 Sodium, mg 18.6 Phosphorus, mg 68.1 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.1 15 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 3.3 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.3 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 11.4