KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Unglazed sweets → Milk candy → №281 "Golden Autumn" → No. 281 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№281 "Golden Autumn"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №281 "Golden Autumn".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • roasted kernels
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • ground coffee
    • essence coffee

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

      Middle layer

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №281 "Golden Autumn" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Middle layer91,8297,97273,54297,97273,54
    Powdered sugar (on the dust)99,8515,1715,1515,1715,15
    Total91,41010,12923,631010,12923,63
    Losses 1.0%9,259,25
    Output91,41000,00914,381000,00914,38
    Layers top and bottom
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 696.98 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick91,0234,12213,05163,18148,49
    Cocoa powder [Skurikhin]95,036,5834,7525,5024,22
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,028,6924,1020,0016,80
    P / f coffee paste95,22,001,901,391,33
    Sign up
    Total90,91004,49912,94700,11636,30
    Losses 0.21%1,941,35
    Output91,11000,00911,00696,98634,95

    Humidity 8.9 ±2.0%

    Middle layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 297.97 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick91,0224,05203,8966,7660,75
    Roasted kernels97,599,3796,8929,6128,87
    P / f coffee paste95,27,767,392,312,20
    Essence coffee 0,75 0,22 
    Total91,61004,09919,82299,19274,08
    Losses 0.2%1,820,54
    Output91,81000,00918,00297,97273,54

    Humidity 8.2 ±3.0%

    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 689.81 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0303,35224,48209,25154,85
    Starch syrup78,091,0070,9862,7748,96
    Total90,21019,02919,19702,93634,07
    Losses 1.0%9,196,34
    Output91,01000,00910,00689,81627,72
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 229.94 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 56,18 
    Starch syrup78,0104,6381,6124,0618,77
    Total77,41185,97917,35272,70210,93
    Losses 0.8%7,351,69
    Output91,01000,00910,00229,94209,24
    P / f coffee paste
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 3.71 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0203,05170,560,750,63
    Total95,21015,23966,503,763,58
    Losses 1.5%14,500,054
    Output95,21000,00952,003,713,53
    Consolidated recipe, k=1.002454
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0209,25154,85209,77155,23
    Starch syrup78,086,8367,7387,0467,89
    water 56,18 56,32 
    Roasted kernels97,529,6128,8729,6828,94
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,020,7517,4320,8017,47
    Powdered sugar99,8515,1715,1515,2115,18
    Ground coffee98,03,012,953,022,96
    Essence coffee 0,75 0,75 
    Total 1070,41933,611073,03935,90
    Total phase loss 2.06%19,23
    Other losses 0.24%2,29
    General losses 2.3%21,53
    Output91,41000,00914,381000,00914,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Layers top and bottom
    Влажность, %8.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.7
    Middle layer
    Влажность, %8.2 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Milk lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    P / f coffee paste
    Влажность, %4.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.5
    Fats, g5.5683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.4
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g8122365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g77.6
      Polysaccharides, g3.6
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg7.7
     Vitamin a rae, µg23.13800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg71.771000
     Magnesium, mg27.67400
     Sodium, mg35.9
     Phosphorus, mg77.810800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg10.1
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.8
     Dry fat-free residue of milk products, %4.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.4
     Fat, g5.4