KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Caramel → Caramel with butter and sugar fillings → №228 Caramel "Uzvara", open → No. 228 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№228 Caramel "Uzvara", open
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №228 Caramel "Uzvara", open.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • powdered sugar
    • coconut oil
    • citric acid
    • Sign up
    • yellow paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Caramel mass (in caramel)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №228 Caramel "Uzvara", open проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling (caramel)99,8251,76251,26251,76251,26
    Total97,71005,01981,911005,01981,91
    Losses 0.5%4,914,91
    Output97,71000,00977,001000,00977,00
    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0350,51273,40264,02205,94
    Citric acid (E330)91,25,945,424,474,08
    Citrus essence 0,99 0,75 
    Yellow paint 0,050 0,038 
    Total92,51058,53978,80797,34737,28
    Losses 0.9%8,806,63
    Output97,01000,00970,00753,25730,65

    Humidity 3.0 +0.9% -0.6%

    Filling (caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 251.76 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Coconut oil100,0298,61298,6175,1875,18
    Citric acid (E330)91,25,965,441,501,37
    Citrus essence 1,00 0,25 
    Total99,741005,591003,02253,17252,52
    Losses 0.5%5,021,26
    Output99,81000,00998,00251,76251,26

    Humidity 0.2 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.002097
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0264,02205,94264,58206,37
    Powdered sugar99,85176,24175,97176,61176,34
    Coconut oil100,075,1875,1875,3475,34
    Citric acid (E330)91,25,975,455,995,46
    Sign up
    Yellow paint 0,038 0,038 
    Total 1050,51989,801052,71991,88
    Total phase loss 1.29%12,80
    Other losses 0.21%2,08
    General losses 1.5%14,88
    Output97,71000,00977,001000,00977,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %3.0 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.6
    Filling (caramel)
    Влажность, %0.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %69.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Fats, g7.5983
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9025365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g80.5
      Polysaccharides, g9.0
    Ash, g0.2
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg8.711000
     Magnesium, mg3.31400
     Sodium, mg21.3
     Phosphorus, mg12.52800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g7.5