_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- apple puree
- rowan puree
- rowan tincture
- Sign up
- raw egg white
- citric acid
- alcohol
- vanilla essence
- Sign up
- paint red
- yellow paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 83,0 334,99 278,04 334,99 278,04 Total 92,9 1002,98 932,00 1002,98 932,00 Losses 0.3% 2,80 2,80 Output 92,9 1000,00 929,20 1000,00 929,20 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 667.99 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 236,31 184,33 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 4,01 3,66 Essence of rum 0,50 0,33 Vanilla essence 0,50 0,33 Total 92,5 1068,31 987,89 713,62 659,90 Losses 0.9% 8,89 5,94 Output 97,9 1000,00 979,00 667,99 653,96 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 334.99 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 369,80 36,98 123,88 12,39 Granulated sugar 99,85 344,63 344,11 115,45 115,27 Rowan puree 10,0 179,90 17,99 60,26 6,03 Rowan tincture 50,00 16,75 Sign up Raw egg white 12,0 20,00 2,40 6,70 0,80 Alcohol 10,00 3,35 Citric acid (E330) 91,2 1,00 0,91 0,33 0,31 Vanilla essence 1,00 0,33 Sign up Yellow paint 0,50 0,17 Total 54,9 1526,25 837,54 511,28 280,57 Losses 0.9% 7,54 2,53 Output 83,0 1000,00 830,00 334,99 278,04 Humidity 17.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005821 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 409,48 319,40 411,87 321,26 Apple puree [GOST] 10,0 123,88 12,39 124,60 12,46 Rowan puree 10,0 60,26 6,03 60,62 6,06 Rowan tincture 16,75 16,85 Sign up Raw egg white 12,0 6,70 0,80 6,74 0,81 Citric acid (E330) 91,2 4,34 3,96 4,37 3,98 Alcohol 3,35 3,37 Vanilla essence 0,67 0,67 Sign up Paint red 0,17 0,17 Yellow paint 0,17 0,17 Output 92,9 1000,00 929,20 1000,00 929,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.6 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 91 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 77.4 Polysaccharides, g 14.0 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.0 0 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.5 1 1000 Magnesium, mg 5.6 1 400 Sodium, mg 33.8 Phosphorus, mg 20.3 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1