_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,84 321,59 382,84 321,59 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,21 45,80 48,21 45,80 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 1,42 1,42 Total 75,6 1020,90 772,23 1020,90 772,23 Losses 2.1% 16,23 16,23 Output 75,6 1000,00 756,00 1000,00 756,00 No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 588.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 247,67 29,72 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 66,05 17,83 Total 61,1 1164,48 711,21 685,21 418,49 Losses 3.6% 25,61 15,07 Output 68,6 1000,00 685,60 588,43 403,43 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 371,50 370,94 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 247,67 29,72 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 66,05 17,83 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,21 45,80 Sign up Output 75,6 1000,00 756,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 33 39 83 Including: Sign up Milk fat, g 31.1 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.3 Polysaccharides, g 0.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 139.7 Vitamin a rae, µg 262.6 33 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 43.6 4 1000 Magnesium, mg 23.8 6 400 Sodium, mg 24.3 Phosphorus, mg 71.4 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 109.6 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 33.7 Dry fat-free residue of milk products, % 2.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.4 Fat, g 32.5