_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№300 Caramel "Yerevan", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №300 Caramel "Yerevan", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- powdered sugar
- cognac
- cocoa mass
- Sign up
- roasted hazelnut kernel
- citric acid
- vanilla essence
- essence of rum
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №300 Caramel "Yerevan", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Liqueur filling 83,0 320,31 265,86 320,31 265,86 Chocolate-nut filling in candies 99,0 80,07 79,27 80,07 79,27 Total 93,2 1003,97 936,04 1003,97 936,04 Losses 0.4% 3,74 3,74 Output 93,2 1000,00 932,30 1000,00 932,30 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 603.59 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 352,31 274,80 212,65 165,87 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,62 3,30 Cocoa mass 97,4 4,17 4,06 2,52 2,45 Essence of rum 0,50 0,30 Sign up Total 92,5 1068,10 987,90 644,69 596,29 Losses 0.9% 8,90 5,37 Output 97,9 1000,00 979,00 603,59 590,91 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Liqueur filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 320.31 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 326,72 326,23 104,65 104,49 Cognac 69,00 22,10 Citric acid (E330) 91,2 1,80 1,64 0,58 0,53 Yellow paint 0,60 0,19 Total 79,6 1051,54 837,54 336,82 268,27 Losses 0.9% 7,54 2,41 Output 83,0 1000,00 830,00 320,31 265,86 Humidity 17.0 ±2.0%
Chocolate-nut filling in candies Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 228,83 222,88 18,32 17,85 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 99,90 99,90 8,00 8,00 Roasted hazelnut kernel 97,5 99,90 97,40 8,00 7,80 Vanilla essence 1,00 0,080 Total 99,0 1013,37 1003,05 81,14 80,31 Losses 1.3% 13,05 1,04 Output 99,0 1000,00 990,00 80,07 79,27 Consolidated recipe, k=1.003657 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 421,95 329,12 423,49 330,32 Powdered sugar 99,85 46,74 46,67 46,91 46,84 Cognac 22,10 22,18 Cocoa mass 97,4 20,84 20,30 20,92 20,37 Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 8,00 7,80 8,03 7,83 Citric acid (E330) 91,2 4,20 3,83 4,21 3,84 Vanilla essence 0,38 0,38 Essence of rum 0,30 0,30 Sign up Output 93,2 1000,00 932,30 1000,00 932,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Liqueur filling Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 Chocolate-nut filling in candies Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.5 3 83 Including: Sign up Cacao butter, % 1.8 Carbohydrates, g 89 24 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 74.6 Polysaccharides, g 14.7 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.1 1 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.3 2 1000 Magnesium, mg 14.4 4 400 Sodium, mg 33.8 Phosphorus, mg 28.9 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.7 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 2.5