_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№288 "Moscow" (set)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №288 "Moscow" (set).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- chocolate "Extra with milk"
- white sugar
- butter
- Sign up
- dried almond kernel
- water
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №288 "Moscow" (set) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg product set in kind in solids in kind in solids Sign up No. 288 "Moscow" (view No. 2) 92,4 500,00 462,00 500,00 462,00 Total 90,7 1000,00 906,75 1000,00 906,75 Output 90,7 1000,00 906,75 1000,00 906,75 No. 288 "Moscow" (view No. 1) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 373,76 370,40 186,88 185,20 Total 89,0 1010,12 898,57 505,06 449,29 Losses 1.01% 9,07 4,54 Output 89,0 1000,00 889,50 500,00 444,75 No. 288 "Moscow" (view No. 2) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 399,04 395,45 199,52 197,72 Total 92,4 1010,27 933,33 505,14 466,67 Losses 1.0% 9,33 4,67 Output 92,4 1000,00 924,00 500,00 462,00 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 318.18 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 349,67 349,15 111,26 111,09 Cognac 62,23 19,80 Dried almond kernel 96,0 41,49 39,83 13,20 12,67 Vanillin 0,21 0,067 Total 79,0 1075,98 849,54 342,36 270,31 Losses 2.3% 19,54 6,22 Output 83,0 1000,00 830,00 318,18 264,09 Humidity 17.0 ±3.0%
Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 305.62 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 168,31 141,38 51,44 43,21 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 134,19 99,30 41,01 30,35 Cognac 42,08 12,86 water 14,11 4,31 Sign up Total 88,0 1030,93 907,22 315,07 277,26 Losses 3.0% 27,22 8,32 Output 88,0 1000,00 880,00 305,62 268,94 Humidity 12.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.014565 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 239,04 176,89 242,52 179,47 Chocolate "Extra with milk" 99,2 205,35 203,70 208,34 206,67 Granulated sugar 99,85 111,26 111,09 112,88 112,71 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 51,44 43,21 52,19 43,84 Sign up Dried almond kernel 96,0 13,20 12,67 13,39 12,86 water 4,31 4,37 Vanillin 0,17 0,17 Output 90,7 1000,00 906,75 1000,00 906,75 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 288 "Moscow" (view No. 1) Влажность, % 11.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.3 No. 288 "Moscow" (view No. 2) Влажность, % 7.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.1 Housing Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 Housing Влажность, % 12.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 7.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 36.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.7 Fats, g 20 24 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.1 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.1 Polysaccharides, g 1.7 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 19.1 Vitamin a rae, µg 43.8 5 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 6 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.7 Folacin, µg 0.5 0 200 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 87.5 9 1000 Magnesium, mg 49.8 12 400 Sodium, mg 32.2 Sign up Phosphorus, mg 107.4 13 800 Chlorine, mg 0.5 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Iodine, µg 0.0 0 150 Manganese, mg 0.0 Selenium, µg 0.0 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 16.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.1 Dry fat-free residue of milk products, % 5.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.7 Fat, g 19.8