KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №293 "Chocolate set" → №293_1 Tea → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • white sugar
    • Sign up
    • tea

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30353,48350,30
    Total92,91010,04938,581010,04938,58
    Losses 1.0%9,389,38
    Output92,91000,00929,201000,00929,20
    Candy body No. 293
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 656.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0172,93127,97113,5484,02
    Sugar lipstick91,0151,32137,7099,3590,41
    Tea extract3,064,671,9442,461,27
    Total87,91036,13910,29680,28597,66
    Losses 1.57%14,299,38
    Output89,61000,00896,00656,56588,28

    Humidity 10.4 ±2.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 99.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 24,28 
    Starch syrup78,0104,6381,6110,408,11
    Total77,41185,97917,35117,8391,14
    Losses 0.8%7,350,73
    Output91,01000,00910,0099,3590,41
    Tea extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 42.46 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Tea91,093,4485,033,973,61
    Total3,02834,3585,03120,353,61
    Losses 64.72%55,032,34
    Output3,01000,0030,0042,461,27
    Consolidated recipe, k=1.012174
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30357,78354,56
    water 140,65 142,37 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0113,5484,02114,9285,04
    Granulated sugar99,8583,1683,0384,1784,04
    Sign up
    Tea91,03,973,614,023,65
    Total 1130,12951,021143,88962,60
    Total phase loss 2.29%21,82
    Other losses 1.2%11,58
    General losses 3.47%33,40
    Output92,91000,00929,201000,00929,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 293
    Влажность, %10.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.4
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Tea extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.8
    Fats, g283383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.9
    Carbohydrates, g5315365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.1
      Polysaccharides, g4.2
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg5.31800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg63.561000
     Magnesium, mg94.724400
     Sodium, mg19.8
     Phosphorus, mg140.518800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.53214
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg3.4
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.3
     Dry fat-free residue of milk products, %2.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.3
     Fat, g27.6