KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №293 "Chocolate set" → No. 293_14 Zhito → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • ground coffee
    • Sign up
    • alcohol
    • pouring "Casserole"

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy brulee lipstick

      Sign up

      Liqueur layer

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30353,48350,30
    Total87,01009,99878,791009,99878,79
    Losses 1.0%8,798,79
    Output87,01000,00870,001000,00870,00
    Candy body No. 293
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 656.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant layer86,1388,43334,44255,01219,56
    Total80,51010,11813,13663,15533,83
    Losses 1.0%8,135,34
    Output80,51000,00805,00656,51528,49

    Humidity 19.5 ±2.0%

    Liqueur layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 408.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Coffee extract3,0282,008,46115,103,45
    Alcohol 39,05 15,94 
    Total71,51101,89788,13449,72321,67
    Losses 2.3%18,137,40
    Output77,01000,00770,00408,14314,27

    Humidity 23.0 ±3.0%

    Fondant layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 255.01 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Pouring "Casserole"40,062,1824,8715,866,34
    Coffee extract3,034,671,048,840,27
    Total84,11029,54865,33262,54220,67
    Losses 0.5%4,331,10
    Output86,11000,00861,00255,01219,56

    Humidity 13.9 ±2.0%

    Creamy brulee lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 237.84 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0380,54281,6090,5166,98
    Starch syrup78,076,1159,3718,1014,12
    Total88,71027,47910,93244,38216,66
    Losses 1.2%10,932,60
    Output90,01000,00900,00237,84214,06
    Coffee extract
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 123.94 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Ground coffee98,0357,10349,9644,2643,37
    Total with sanitary waste26,11341,23349,96166,2343,37
    Sign up
    Total without sanitary waste3,01021,9330,66126,653,80
    Losses 2.15%0,660,082
    Output3,01000,0030,00123,943,72
    Consolidated recipe, k=1.012955
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30358,06354,84
    water 121,97 123,55 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,090,5166,9891,6867,84
    Ground coffee98,044,2643,3744,8343,93
    Sign up
    Alcohol 15,94 16,14 
    Pouring "Casserole"40,015,866,3416,066,42
    Total with sanitary waste 1114,57934,891129,01947,00
    Sign up
    Total without sanitary waste 1075,00895,311088,92906,91
    Total phase loss 2.83%25,31
    Other losses 1.28%11,60
    General losses 4.07%36,91
    Output87,01000,00870,001000,00870,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Candy body No. 293
    Влажность, %19.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Liqueur layer
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.9
    Fondant layer
    Влажность, %13.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.1
    Creamy brulee lipstick
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.8
    Coffee extract
    Влажность, %97.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %167.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %1.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g131683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.8
    Carbohydrates, g7019365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g66.4
      Polysaccharides, g3.2
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg4.21800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.7
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg45.351000
     Magnesium, mg47.212400
     Sodium, mg16.1
     Phosphorus, mg73.49800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.51814
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg2.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.6
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g13.2