_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Total 94,9 1010,10 958,99 1010,10 958,99 Losses 1.0% 9,59 9,59 Output 94,9 1000,00 949,40 1000,00 949,40 Candy body No. 293 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 656.62 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 20,22 20,19 13,28 13,26 Total 92,6 1010,67 936,36 663,63 614,83 Losses 1.0% 9,36 6,14 Output 92,7 1000,00 927,00 656,62 608,69 Humidity 7.3 ±2.0%
Candy mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 650.35 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 262,75 256,18 170,88 166,61 Granulated sugar (for syrup) 99,85 236,39 236,04 153,74 153,51 Cognac 78,80 51,25 Starch syrup 78,0 35,01 27,31 22,77 17,76 Sign up Total 90,8 1033,67 939,08 672,25 610,73 Losses 1.5% 14,08 9,16 Output 92,5 1000,00 925,00 650,35 601,57 Consolidated recipe, k=1.012947 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 286,55 286,12 290,26 289,82 Roasted almond kernel 97,5 170,88 166,61 173,09 168,76 Granulated sugar 99,85 153,74 153,51 155,73 155,49 Cognac 51,25 51,91 Sign up Essence orange 0,34 0,35 Output 94,9 1000,00 949,40 1000,00 949,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Candy body No. 293 Влажность, % 7.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.2 Candy mass Влажность, % 7.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 65 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 60.8 Polysaccharides, g 3.9 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.3 0 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin e, mg 5.1 51 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 67.6 7 1000 Magnesium, mg 118.7 30 400 Sodium, mg 4.1 Phosphorus, mg 124.4 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 21.2