_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fat glaze
- molasses or glucose syrup
- apple puree
- fruit cooking
- Sign up
- citric acid
- lactic acid
- fruit essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fat glaze 99,0 252,02 249,50 252,02 249,50 Total 95,2 1005,06 956,38 1005,06 956,38 Losses 0.5% 4,78 4,78 Output 95,2 1000,00 951,60 1000,00 951,60 Unglazed caramel Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.04 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 84,0 290,87 244,33 219,04 183,99 Total 93,9 1003,02 941,53 755,31 709,01 Losses 0.3% 2,83 2,13 Output 93,9 1000,00 938,70 753,04 706,88 Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 536.28 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 189,72 147,98 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,22 2,93 Fruit essence 1,00 0,54 Total 92,5 1068,31 987,89 572,91 529,78 Losses 0.9% 8,89 4,77 Output 97,9 1000,00 979,00 536,28 525,02 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 219.04 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 462,60 46,26 101,33 10,13 Starch syrup 78,0 275,12 214,59 60,26 47,00 Fruit cooking 69,0 48,67 33,58 10,66 7,36 Alcohol 24,37 5,34 Sign up Fruit essence 0,50 0,11 Total 61,8 1371,14 847,64 300,33 185,66 Losses 0.9% 7,64 1,67 Output 84,0 1000,00 840,00 219,04 183,99 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005575 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fat glaze 99,0 252,02 249,50 253,42 250,89 Starch syrup 78,0 249,98 194,98 251,37 196,07 Apple puree [GOST] 10,0 101,33 10,13 101,89 10,19 Fruit cooking 69,0 10,66 7,36 10,72 7,40 Sign up Citric acid (E330) 91,2 3,22 2,93 3,24 2,95 Lactic acid (E270) 40,0 2,14 0,85 2,15 0,86 Fruit essence 0,65 0,65 Output 95,2 1000,00 951,60 1000,00 951,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Unglazed caramel Влажность, % 6.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.0 Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 82 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 72.9 Polysaccharides, g 9.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 2 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 18.3 2 1000 Magnesium, mg 33.4 8 400 Sodium, mg 20.3 Phosphorus, mg 39.9 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.4