_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 171,19 170,93 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 149,79 125,82 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 119,84 32,36 Raisins 80,0 107,00 85,60 Sign up Pressed bakery yeast 25,0 34,24 8,56 Whole milk powder 95,0 21,40 20,33 Salt 96,5 3,42 3,30 Vanillin 0,30 Total 76,0 1069,52 812,84 Losses 6.5% 52,84 Output 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.6. Cupcakes: - glazed, with nuts, candied fruits, impregnated with fruit, rum
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10³ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.1 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.4 Polysaccharides, g 27.3 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 53.2 Vitamin a rae, µg 124.7 16 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 44.7 4 1000 Magnesium, mg 14.5 4 400 Sodium, mg 156.6 Phosphorus, mg 88.3 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 94.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 13.9