KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Eastern sweets → like caramel → No. 017 Walnut poured → No. 017 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 017 Walnut poured
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 017 Walnut poured.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raw walnut kernel
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • dried almond kernel
    • Sign up
    • water
    • alcohol
    • almond essence
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Marzipan mass

      Sign up

      Body

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 017 Walnut poured проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Caramel mass97,0300,20291,19300,20291,19
    Total94,01010,66950,501010,66950,50
    Losses 1.0%9,509,50
    Output94,11000,00941,001000,00941,00
    Body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 710.46 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Marzipan mass90,5386,02349,35274,25248,20
    Creamy lipstick91,0232,69211,75165,32150,44
    Total92,01017,00935,49722,54664,63
    Losses 0.8%7,495,32
    Output92,81000,00928,00710,46659,31
    Caramel mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300.2 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0205,03159,9261,5548,01
    Total95,51025,15978,81307,75293,84
    Losses 0.9%8,812,65
    Output97,01000,00970,00300,20291,19
    Marzipan mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 274.25 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0231,58222,3263,5160,97
    Starch syrup78,098,8177,0727,1021,14
    water 31,07 8,52 
    Alcohol 30,88 8,47 
    Sign up
    Total90,51012,15915,99277,58251,21
    Losses 1.2%10,993,01
    Output90,51000,00905,00274,25248,20
    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 165.32 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85423,93423,2970,0869,98
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,095,3880,1215,7713,25
    Starch syrup78,041,1332,086,805,30
    Vanillin 0,27 0,045 
    Total85,11084,27922,93179,25152,58
    Losses 1.4%12,932,14
    Output91,01000,00910,00165,32150,44
    Consolidated recipe, k=1.024687
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw walnut kernel94,0282,97265,99289,95272,56
    Starch syrup78,095,4574,4597,8076,29
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,086,5564,0588,6965,63
    Dried almond kernel96,063,5160,9765,0862,48
    Sign up
    water 8,52 8,73 
    Alcohol 8,47 8,68 
    Almond essence 0,63 0,64 
    Vanillin 0,045 0,046 
    Total 1047,55963,621073,41987,41
    Total phase loss 2.35%22,62
    Other losses 2.41%23,79
    General losses 4.7%46,41
    Output94,11000,00941,001000,00941,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body
    Влажность, %7.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.8
    Caramel mass
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.8
    Marzipan mass
    Влажность, %9.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) Walnut kernel. Specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g222683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.0
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g57.5
      Polysaccharides, g5.6
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg5.9
     Vitamin a rae, µg14.32800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.5318
     Niacin, mg0.2
     Choline, mg3.2
    Sign up
     Folacin, µg2.51200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg1.61610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg47.051000
     Magnesium, mg18.65400
     Sodium, mg19.6
    Sign up
     Phosphorus, mg52.77800
     Chlorine, mg2.4
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
     Iodine, µg0.10150
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg5.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g21.8