_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№052 Fruit nougat with peanuts
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №052 Fruit nougat with peanuts.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- dried dried apricots
- dried peanut kernel
- water
- lemon essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №052 Fruit nougat with peanuts проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 311,90 311,43 Dried peanut kernel 96,0 280,60 269,38 Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 62,40 62,31 water 16,81 Sign up Total 90,0 1047,11 942,39 Losses 4.5% 42,39 Output 90,0 1000,00 900,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Dried dried apricots 80,0 374,10 299,28 Dried peanut kernel 96,0 280,60 269,38 water 16,81 Lemon essence 1,30 Output 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32896-2014 Dried fruits. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 13 15 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 38 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.8 Polysaccharides, g 1.6 Ash, g 0.8 Sign up Vitamins Thiamine, mg 0.2 15 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 5.3 29 18 Niacin, mg 3.7 Vitamin c, mg 1.5 2 60 Vitamin e, mg 2.8 28 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.4 2 1000 Magnesium, mg 50.9 13 400 Sodium, mg 6.7 Phosphorus, mg 97.6 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 12.6