KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Eastern sweets → Eastern sweets. Flour products. → # 116 Nan Azerbaijani → No. 116 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 116 Nan Azerbaijani
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 116 Nan Azerbaijani.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • chicken eggs
    • powdered sugar
    • Sign up
    • dried hazelnut kernel
    • candied fruit
    • molasses or glucose syrup
    • ammonium carbonate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 116 Nan Azerbaijani проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (in lipstick)99,85240,40240,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0160,20134,57
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0102,6027,70
    Powdered sugar99,8592,9092,76
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,048,0046,08
    Candied fruit83,047,5039,42
    Starch syrup (in lipstick)78,024,0018,72
    Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)27,012,903,48
    Sign up
    Saffron100,00,100,10
    Total83,21127,30938,17
    Losses 4.6%43,17
    Output89,51000,00895,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85240,40240,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0160,20134,57
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0115,5031,18
    Powdered sugar99,8592,9092,76
    Sign up
    Dried hazelnut kernel96,048,0046,08
    Candied fruit83,047,5039,42
    Starch syrup78,024,0018,72
    Ammonium carbonic (E503(i)) 1,60 
    Sign up
    Total 1127,30938,17
    General losses 4.6%43,17
    Output89,51000,00895,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g172183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.6
    Carbohydrates, by difference, g0.0
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.4
      Polysaccharides, g21.6
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg58.1
     Vitamin a rae, µg129.716800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.1
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.021000
     Magnesium, mg9.72400
     Sodium, mg28.1
     Phosphorus, mg61.88800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg94.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g17.0