_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№120 Baklava "Gulistan"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №120 Baklava "Gulistan".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- dried almond kernel
- flour, premium
- butter
- natural honey
- Sign up
- raw egg yolk
- water
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- cardamom
- Sign up
- saffron
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №120 Baklava "Gulistan" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar (in the filling) 99,85 228,10 227,76 Flour, premium 85,5 218,20 186,56 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 163,70 137,51 Natural honey (for filling) 78,0 60,80 47,42 Sign up Melange 27,0 24,80 6,70 Raw egg yolk (for lubrication) 46,0 16,70 7,68 water 14,79 Dried almond kernel (for finishing) 96,0 12,90 12,38 Sign up Cardamom (in the filling) 100,0 3,00 3,00 Pressed bakery yeast 25,0 2,00 0,50 Saffron 100,0 0,10 0,10 Total 88,0 1048,09 922,32 Losses 4.59% 42,32 Output 88,0 1000,00 880,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 260,80 250,37 Flour, premium 85,5 218,20 186,56 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 163,70 137,51 Natural honey 78,0 60,80 47,42 Sign up Raw egg yolk 46,0 16,70 7,68 water 14,79 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 7,60 7,30 Cardamom 100,0 3,00 3,00 Sign up Saffron 100,0 0,10 0,10 Output 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 21722-84 Saffron. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 29052-91 Spices. Cardamom. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 27 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.1 Carbohydrates, by difference, g 0.0 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 33.0 Polysaccharides, g 15.9 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 59.4 Vitamin a rae, µg 123.8 15 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 1.0 Choline, mg 13.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 10.1 5 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 6.6 66 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 85.3 9 1000 Magnesium, mg 63.0 16 400 Sodium, mg 11.6 Sign up Phosphorus, mg 157.2 20 800 Chlorine, mg 9.7 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Iodine, µg 0.5 0 150 Manganese, mg 0.5 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.6 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.5 4 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 66.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 27.4