_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№122 Butter baklava
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122 Butter baklava.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chopped hazelnut kernel
- white sugar
- ghee butter
- natural honey
- Sign up
- raw egg yolk
- cardamom
- pressed bakery yeast
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122 Butter baklava проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Chopped hazelnut kernel (in the filling) 94,0 217,90 204,83 Granulated sugar (in the filling) 99,85 217,80 217,47 Ghee butter 99,0 82,70 81,87 Natural honey (for filling) 78,0 76,30 59,51 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 32,60 8,80 Raw egg yolk (for finishing) 46,0 21,70 9,98 Cardamom (in the filling) 100,0 3,30 3,30 Pressed bakery yeast 25,0 2,40 0,60 Total 88,7 1040,10 922,35 Losses 4.59% 42,35 Output 88,0 1000,00 880,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Chopped hazelnut kernel 94,0 217,90 204,83 Granulated sugar 99,85 217,80 217,47 Ghee butter 99,0 130,60 129,29 Natural honey 78,0 76,30 59,51 Sign up Raw egg yolk 46,0 21,70 9,98 Cardamom 100,0 3,30 3,30 Pressed bakery yeast 25,0 2,40 0,60 Output 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 14 16 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 26.9 Polysaccharides, g 21.9 Ash, g 0.2 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 26.0 3 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.2 1 1000 Magnesium, mg 6.0 1 400 Sodium, mg 6.8 Phosphorus, mg 44.5 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Cholesterol, mg 47.2 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 13.6