_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№138 Shaker Delight
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №138 Shaker Delight.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №138 Shaker Delight проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 288,70 242,51 Whole milk 12,0 173,30 20,80 Powdered sugar 99,85 173,20 172,94 Powdered sugar (for sprinkling) 99,85 28,80 28,76 Sign up Saffron 100,0 0,10 0,10 Total 77,1 1243,80 958,78 Losses 3.0% 28,78 Output 93,0 1000,00 930,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 288,70 242,51 Powdered sugar 99,85 202,00 201,70 Whole milk 12,0 173,30 20,80 Ammonium carbonic (E503(i)) 2,30 Sign up Output 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.7 Carbohydrates, by difference, g 0.0 Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 21.5 Polysaccharides, g 38.1 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 106.4 Vitamin a rae, µg 182.9 23 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.0 1 1000 Magnesium, mg 9.0 2 400 Sodium, mg 3.8 Phosphorus, mg 53.5 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 53.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 25.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 24.3