Technical and technological map: №018 Dragee "Dream" Glossing recipe

All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №018 Dragee "Dream" → Glossing recipe → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№018 Dragee "Dream"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 Dragee "Dream".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- molasses or glucose syrup
- water
- agar
- Sign up
- pineapple essence
- talc
- blue paint
- paint red
- Sign up
- yellow paint
- paraffin
- wax
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Condir
  Sign up
  Body recipe
  Sign up
  Recipe for 1st knurling
  Sign up
  Coating recipe
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 Dragee "Dream" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	94,0	0,40	0,38	0,40	0,38
Total	93,0	1001,60	931,35	1001,60	931,35
Losses 0.14%			1,35		1,35
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	198,80	198,50	198,60	198,30
Watering syrup	75,0	45,30	33,98	45,25	33,94
Blue paint		0,20		0,20
Paint red		0,20		0,20
Sign up
Total	92,0	1018,60	936,82	1017,58	935,88
Losses 0.73%			6,82		6,81
Output	93,0	1000,00	930,00	999,00	929,07

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 773.23 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	147,40	147,18	113,97	113,80
Powdered sugar	99,85	130,30	130,10	100,75	100,60
Watering syrup	75,0	72,40	54,30	55,98	41,99
Citric acid (E330)	98,0	4,60	4,51	3,56	3,49
Sign up
Total	90,2	1012,50	913,02	782,89	705,97
Losses 0.33%			3,02		2,33
Output	91,0	1000,00	910,00	773,23	703,64

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 506.93 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	154,60	154,37	78,37	78,25
Granulated sugar	99,85	86,60	86,47	43,90	43,83
Watering syrup	75,0	61,70	46,28	31,28	23,46
Total	87,2	1013,10	883,68	513,57	447,96
Losses 0.42%			3,68		1,87
Output	88,0	1000,00	880,00	506,93	446,10

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Watering syrup	80,0	337,00	269,60	0,13	0,11
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,70	166,70	0,067	0,067
Wax (E901)	100,0	166,70	166,70	0,067	0,067
Total	93,3	1007,40	940,00	0,40	0,38
Output	94,0	1000,00	940,00	0,40	0,38

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360.02 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	142,60	111,23	51,34	40,04
water		119,16		42,90
Agar (E406)	85,0	22,30	18,96	8,03	6,82
Pineapple essence		6,00		2,16
Sign up
Total	84,0	1006,46	845,43	362,34	304,37
Losses 0.64%			5,43		1,95
Output	84,0	1000,00	840,00	360,02	302,42

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 132.51 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	423,80	330,56	56,16	43,80
water		157,37		20,85
Total	75,0	1004,97	753,73	133,17	99,88
Losses 0.49%			3,73		0,49
Output	75,0	1000,00	750,00	132,51	99,39

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	0,061	0,048
water		100,87		0,014
Total	80,0	1005,07	804,06	0,14	0,11
Losses 0.5%			4,06		0,001
Output	80,0	1000,00	800,00	0,13	0,11

Consolidated recipe, k=1.002365
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	377,72	377,16	378,62	378,05
Starch syrup	78,0	107,56	83,90	107,81	84,09
water		64,07		64,22
Agar (E406)	85,0	8,03	6,82	8,05	6,84
Sign up
Pineapple essence		3,86		3,87
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Blue paint		0,20		0,20
Paint red		0,20		0,20
Sign up
Yellow paint		0,10		0,10
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Wax (E901)	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1039,49	944,81	1041,94	947,05
Total phase loss 1.57%			14,81
Other losses 0.24%					2,23
General losses 1.8%					17,05
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

Нормируемые физико-химические показатели

Coating recipe
Влажность, %	7.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	92.6

Recipe for 2nd knurling
Влажность, %	9.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	93.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	90.5

Recipe for 1st knurling
Влажность, %	12.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	93.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.2

Gloss
Влажность, %	6.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	35.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	23.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.4

Body recipe
Влажность, %	16.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	91.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	82.7

Watering syrup
Влажность, %	25.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	80.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	70.6

Condir
Влажность, %	30.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	70.0

Watering syrup
Влажность, %	20.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	80.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	76.2

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	92	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	87.9
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.1	1	1000
Magnesium, mg	1.4	0	400
Sodium, mg	9.2
Phosphorus, mg	5.0	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up


Наименование показателя	Характеристика