KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №019 Dragee "Renclode" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№019 Dragee "Renclode"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №019 Dragee "Renclode".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • apple puree
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • Sign up
    • agar
    • essence
    • talc
    • yellow paint
    • Sign up
    • vegetable oil
    • wax
    • paraffin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

      Recipe for 2nd knurling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №019 Dragee "Renclode" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,400,400,400,40
    Total94,01001,60941,361001,60941,36
    Losses 0.14%1,361,36
    Output94,01000,00940,001000,00940,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85226,00225,66225,77225,44
    Watering syrup80,046,5037,2046,4537,16
    Essence 1,00 1,00 
    Yellow paint 0,20 0,20 
    Sign up
    Total92,31023,90945,451022,88944,51
    Losses 0.58%5,455,45
    Output94,01000,00940,00999,00939,06
    Recipe for 2nd knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 749.35 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85159,00158,76119,15118,97
    Watering syrup80,052,9042,3239,6431,71
    Yellow paint 0,30 0,22 
    Blue paint 0,10 0,075 
    Total90,21013,10913,79759,17684,75
    Losses 0.42%3,792,84
    Output91,01000,00910,00749,35681,91
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600.08 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85182,70182,43109,63109,47
    Watering syrup80,036,3029,0421,7817,43
    Blue paint 0,20 0,12 
    Yellow paint 0,20 0,12 
    Total87,41022,20893,85613,40536,38
    Losses 0.43%3,852,31
    Output89,01000,00890,00600,08534,07
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 481.74 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0523,2052,32252,0525,20
    Starch syrup78,0195,20152,2694,0473,35
    Lactic acid (E270)40,017,306,928,333,33
    Agar (E406)85,014,0011,906,745,73
    Sign up
    Total61,61388,00854,45668,66411,62
    Losses 0.52%4,452,14
    Output85,01000,00850,00481,74409,48
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 107.88 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6448,7738,04
    water 100,87 10,88 
    Total80,01005,07804,06108,4286,74
    Losses 0.5%4,060,44
    Output80,01000,00800,00107,8886,30
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Total100,01000,001000,000,400,40
    Output100,01000,001000,000,400,40
    Consolidated recipe, k=1.002812
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85353,94353,41354,94354,41
    Apple puree [GOST]10,0252,0525,20252,7625,28
    Starch syrup78,0142,81111,39143,21111,70
    water 11,18 11,22 
    Sign up
    Agar (E406)85,06,745,736,765,75
    Essence 4,03 4,05 
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Yellow paint 0,54 0,55 
    Sign up
    Vegetable oil100,00,200,200,200,20
    Wax (E901)100,00,130,130,130,13
    Paraffin (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Total 1236,09954,551239,57957,23
    Total phase loss 1.52%14,55
    Other losses 0.28%2,68
    General losses 1.8%17,23
    Output94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.6
    Recipe for 2nd knurling
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.3
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Body recipe
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.4
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.1083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9225365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g87.6
      Polysaccharides, g4.9
    Ash, g0.1
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Niacin equivalent, mg0.1018
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg7.211000
     Magnesium, mg2.61400
     Sodium, mg12.0
     Phosphorus, mg8.61800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.1