KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee jelly → №021 Dragee "Gelite" ("Flower") → Sprinkle with non-parcels → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№021 Dragee "Gelite" ("Flower")
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №021 Dragee "Gelite" ("Flower").

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • fruit and berry cooking
    • Sign up
    • gelatin
    • agar
    • essence of fruit and berry

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Recipe for 1st knurling

      Sign up

      Recipe for 2nd knurling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №021 Dragee "Gelite" ("Flower") проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Nonpareil98,5352,80347,51352,80347,51
    Condir70,0107,0074,90107,0074,90
    Total92,51017,40940,981017,40940,98
    Losses 0.1%0,980,98
    Output94,01000,00940,001000,00940,00
    Coating recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 557.6 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85225,30224,96125,63125,44
    Watering syrup80,045,8036,6425,5420,43
    Total91,71021,10936,60569,37522,25
    Losses 0.7%6,603,68
    Output93,01000,00930,00557,60518,57
    Recipe for 2nd knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 418.2 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85164,50164,2568,7968,69
    Watering syrup80,052,2041,7621,8317,46
    Total88,71017,50902,71425,52377,51
    Losses 0.3%2,711,13
    Output90,01000,00900,00418,20376,38
    Nonpareil
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 352.8 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Watering syrup80,0108,4086,7238,2430,59
    Granulated sugar99,853,003,001,061,06
    Total97,71023,801000,75361,20353,06
    Losses 1.57%15,755,56
    Output98,51000,00985,00352,80347,51
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 334.89 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85185,10184,8261,9961,90
    Watering syrup80,038,4030,7212,8610,29
    Total85,11026,30873,84343,70292,64
    Losses 0.44%3,841,29
    Output87,01000,00870,00334,89291,36
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 268.85 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0228,40178,1561,4147,90
    Fruit and berry cooking69,0111,4076,8729,9520,67
    water 86,78 23,33 
    Citric acid (E330)98,024,1023,626,486,35
    Sign up
    Essence of fruit and berry 6,00 1,61 
    Total82,01002,78822,28269,60221,07
    Losses 0.28%2,280,61
    Output82,01000,00820,00268,85220,46
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 107 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 295,71 31,64 
    Gelatin86,033,3028,643,563,06
    Essence of fruit and berry 2,00 0,21 
    Total70,01011,31707,92108,2175,75
    Losses 1.12%7,920,85
    Output70,01000,00700,00107,0074,90
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 98.47 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6444,5234,72
    water 100,87 9,93 
    Total80,01005,07804,0698,9779,18
    Losses 0.5%4,060,40
    Output80,01000,00800,0098,4778,78
    Consolidated recipe, k=1.002869
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85262,23261,84262,99262,59
    Starch syrup78,0105,9382,62106,2382,86
    water 64,91 65,09 
    Fruit and berry cooking69,029,9520,6730,0420,72
    Sign up
    Gelatin86,03,563,063,573,07
    Agar (E406)85,02,962,512,972,52
    Essence of fruit and berry 1,83 1,83 
    Total 1056,15954,491059,18957,23
    Total phase loss 1.52%14,49
    Other losses 0.29%2,74
    General losses 1.8%17,23
    Output94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating recipe
    Влажность, %7.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.5
    Recipe for 2nd knurling
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
    Nonpareil
    Влажность, %1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.5
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %13.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.6
    Body recipe
    Влажность, %18.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.6
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.1
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.0083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g9325365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g89.1
      Polysaccharides, g3.6
    Ash, g0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg5.111000
     Magnesium, mg1.30400
     Sodium, mg9.1
     Phosphorus, mg4.91800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up