_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№029 Dragee "Malinka"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 Dragee "Malinka".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- raspberry supply
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- essence
- talc
- paint red
- yellow paint
- Sign up
- wax
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 Dragee "Malinka" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Grits recipe 98,5 494,26 486,85 494,26 486,85 Watering syrup recipe 80,0 30,40 24,32 30,40 24,32 Total 91,3 1028,81 939,69 1028,81 939,69 Losses 0.5% 4,69 4,69 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Grits recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 494.26 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Watering syrup recipe 80,0 102,50 82,00 50,66 40,53 Granulated sugar 99,85 59,51 59,42 29,41 29,37 Condir 70,0 1,00 0,70 0,49 0,35 Talc (E553(iii)) 100,0 1,00 1,00 0,49 0,49 Sign up Gloss 100,0 0,20 0,20 0,10 0,10 Yellow paint 0,20 0,10 Total 97,7 1025,40 1002,03 506,81 495,26 Losses 1.7% 17,03 8,42 Output 98,5 1000,00 985,00 494,26 486,85 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 504.15 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Raspberry supply 60,0 200,00 120,00 100,83 60,50 water 65,17 32,85 Agar (E406) 85,0 15,00 12,75 7,56 6,43 Essence 4,00 2,02 Total 85,0 1016,77 864,25 512,60 435,71 Losses 1.65% 14,25 7,18 Output 85,0 1000,00 850,00 504,15 428,53 Watering syrup recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 81.06 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 463,30 361,37 37,56 29,29 water 95,37 7,73 Essence 8,00 0,65 Total 80,0 1029,97 823,98 83,49 66,79 Losses 2.91% 23,98 1,94 Output 80,0 1000,00 800,00 81,06 64,85 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.49 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,15 Total 70,0 1011,34 707,94 0,50 0,35 Losses 1.12% 7,94 0,004 Output 70,0 1000,00 700,00 0,49 0,35 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,033 0,033 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,016 0,016 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,10 0,10 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,10 0,10 Consolidated recipe, k=1.012189 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 425,06 424,43 430,24 429,60 Raspberry supply 60,0 100,83 60,50 102,06 61,24 water 40,73 41,23 Starch syrup 78,0 37,56 29,29 38,01 29,65 Sign up Essence 2,67 2,70 Talc (E553(iii)) 100,0 0,49 0,49 0,50 0,50 Paint red 0,49 0,50 Yellow paint 0,10 0,10 Sign up Wax (E901) 100,0 0,033 0,033 0,033 0,033 Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,016 0,016 0,017 0,017 Output 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Grits recipe Влажность, % 1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 Body recipe Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Watering syrup recipe Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.0 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 87 24 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 85.5 Polysaccharides, g 1.3 Ash, g 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 3.4 0 1000 Magnesium, mg 0.5 0 400 Sodium, mg 3.7 Phosphorus, mg 1.7 0 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up