APPROVED BY
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№033 Dragee "Cosmos"
по производству изделия
№033 Dragee "Cosmos"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Dragee "Cosmos".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- powdered sugar
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- lemon essence
- talc
- citric acid
- vegetable oil
- Sign up
- paraffin
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Dragee "Cosmos" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,60 0,60 0,60 0,60 Total 95,0 1001,80 951,55 1001,80 951,55 Losses 0.16% 1,55 1,55 Output 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Coating with chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,70 253,40 255,44 253,15 Vanillin 0,10 0,10 Total 94,5 1006,20 951,27 1005,19 950,32 Losses 0.13% 1,27 1,27 Output 95,0 1000,00 950,00 999,00 949,05 Recipe for 2nd knurling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 749.65 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 128,40 128,21 96,26 96,11 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 40,50 38,48 30,36 28,84 Watering syrup 80,0 31,80 25,44 23,84 19,07 Total 91,9 1018,90 936,68 763,82 702,19 Losses 0.71% 6,68 5,01 Output 93,0 1000,00 930,00 749,65 697,17 Recipe for 1st knurling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 613.36 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 121,00 120,82 74,22 74,11 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 41,60 39,52 25,52 24,24 Watering syrup 80,0 32,70 26,16 20,06 16,05 Total 90,3 1010,60 912,12 619,86 559,46 Losses 0.23% 2,12 1,30 Output 91,0 1000,00 910,00 613,36 558,16 Body recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500.08 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Lipstick recipe 91,0 352,40 320,68 176,23 160,37 Lemon essence 6,00 3,00 Citric acid (E330) 98,0 1,50 1,47 0,75 0,74 Total 86,6 1031,90 893,35 516,03 446,74 Losses 0.38% 3,35 1,68 Output 89,0 1000,00 890,00 500,08 445,07 Body syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 336.05 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 149,44 50,22 Total 85,0 1004,84 854,12 337,68 287,03 Losses 0.48% 4,12 1,38 Output 85,0 1000,00 850,00 336,05 285,64 Lipstick recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 176.23 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 242,90 189,46 42,81 33,39 water 36,20 6,38 Total 91,0 1008,10 917,37 177,65 161,66 Losses 0.8% 7,37 1,30 Output 91,0 1000,00 910,00 176,23 160,37 Watering syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 43.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 452,10 352,64 19,85 15,48 water 100,87 4,43 Total 80,0 1005,07 804,06 44,12 35,29 Losses 0.5% 4,06 0,18 Output 80,0 1000,00 800,00 43,90 35,12 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,20 0,20 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,10 0,10 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Consolidated recipe, k=1.009019 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 255,44 253,15 257,75 255,43 Powdered sugar 99,85 170,47 170,22 172,01 171,75 Starch syrup 78,0 62,65 48,87 63,22 49,31 water 61,33 61,88 Sign up Lemon essence 3,00 3,03 Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Citric acid (E330) 98,0 0,75 0,74 0,76 0,74 Vegetable oil 100,0 0,30 0,30 0,30 0,30 Sign up Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,10 0,10 0,10 0,10 Vanillin 0,10 0,10 Output 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating with chocolate Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 Recipe for 2nd knurling Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.2 Recipe for 1st knurling Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.3 Body recipe Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.6 Body syrup Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Lipstick recipe Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.2 Watering syrup Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 9.5 12 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 74.6 Polysaccharides, g 3.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.7 2 1000 Magnesium, mg 50.1 13 400 Sodium, mg 6.9 Phosphorus, mg 71.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.0 21 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 9.6