KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee fondant → No. 035 Dragee in powder cocoa "Milk" → Coating recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating recipe
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating recipe.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa powder
    • Sign up
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Lipstick recipe

      Sign up

      Knurling recipe

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85178,50178,23178,50178,23
    Watering syrup75,061,8046,3561,8046,35
    Cocoa powder [Skurikhin]95,045,3043,0445,3043,04
    Vanilla essence 4,00 4,00 
    Total92,51030,40952,861030,40952,86
    Losses 0.3%2,862,86
    Output95,01000,00950,001000,00950,00
    Knurling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 740.8 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85148,20147,98109,79109,62
    Granulated sugar99,85137,80137,59102,08101,93
    Watering syrup75,044,3033,2232,8224,61
    Total92,11006,00926,93745,24686,67
    Losses 0.21%1,931,43
    Output92,51000,00925,00740,80685,24
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500.56 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total90,01003,40903,06502,26452,03
    Losses 0.34%3,061,53
    Output90,01000,00900,00500,56450,50
    Lipstick recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 502.26 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0301,50223,11151,43112,06
    Starch syrup78,090,5070,5945,4535,45
    Total90,21013,00913,77508,79458,95
    Losses 1.51%13,776,92
    Output90,01000,00900,00502,26452,03
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 94.62 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0423,80330,5640,1031,28
    water 157,37 14,89 
    Total75,01004,97753,7395,0971,32
    Losses 0.49%3,730,35
    Output75,01000,00750,0094,6270,96
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85288,29287,85
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0151,43112,06
    Starch syrup78,085,5566,73
    Cocoa powder [Skurikhin]95,045,3043,04
    Sign up
    Vanilla essence 4,00 
    Total 1043,55963,08
    General losses 1.36%13,08
    Output95,01000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Knurling recipe
    Влажность, %7.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %91.9
    Body recipe
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Lipstick recipe
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Watering syrup
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.1
    Fats, g2.0283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.3
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, g8824365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g85.1
      Polysaccharides, g3.3
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg7.21800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.0010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg56.261000
     Magnesium, mg25.26400
     Sodium, mg27.6
     Phosphorus, mg66.28800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.31014
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg4.5
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.4
     Dry fat-free residue of milk products, %3.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.7
     Fat, g2.0