KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee fondant → №036 Dragee "Snowball" → Coating with chocolate → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coating with chocolate
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coating with chocolate.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • powdered sugar
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • citric acid
    • essence
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Lipstick recipe

      Sign up

      Body recipe

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coating with chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1267,30264,89267,30264,89
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total93,51003,40938,331003,40938,33
    Losses 0.36%3,333,33
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
    Knurling recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 736 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85115,60115,4385,0884,95
    Watering syrup80,023,5018,8017,3013,84
    Cocoa powder [Skurikhin]95,023,0021,8516,9316,08
    Total91,41014,10927,14746,38682,37
    Losses 1.31%12,148,93
    Output91,51000,00915,00736,00673,44
    Body recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 627.07 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Lipstick recipe88,0417,80367,66261,99230,55
    Citric acid (E330)98,06,206,083,893,81
    Essence 5,90 3,70 
    Total85,81061,60910,68665,70571,07
    Losses 0.62%5,683,56
    Output90,51000,00905,00627,07567,50
    Body syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 396.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 149,48 59,21 
    Total85,01005,08854,32398,13338,41
    Losses 0.51%4,321,71
    Output85,01000,00850,00396,12336,70
    Lipstick recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 261.99 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 107,19 28,08 
    Starch syrup78,056,9044,3814,9111,63
    Total88,01008,09887,12264,11232,42
    Losses 0.8%7,121,86
    Output88,01000,00880,00261,99230,55
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 17.3 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,647,826,10
    water 100,87 1,74 
    Total80,01005,07804,0617,3813,91
    Losses 0.5%4,060,070
    Output80,01000,00800,0017,3013,84
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1267,30264,89
    water 89,04 
    Powdered sugar99,8585,0884,95
    Starch syrup78,022,7317,73
    Sign up
    Citric acid (E330)98,03,893,81
    Essence 3,70 
    Vanillin 0,10 
    Total 1056,62954,48
    General losses 2.04%19,48
    Output93,51000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Knurling recipe
    Влажность, %8.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %91.2
    Body recipe
    Влажность, %9.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.4
    Body syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Lipstick recipe
    Влажность, %12.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.7
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g9.51183
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g7922365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g77.4
      Polysaccharides, g2.0
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.00800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.211000
     Magnesium, mg34.39400
     Sodium, mg3.4
     Phosphorus, mg45.96800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.21514
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g9.3