_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№072 Dragee "Berry"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №072 Dragee "Berry".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- strawberry cooking
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- citric acid
- Sign up
- water
- vegetable oil
- wax
- paraffin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №072 Dragee "Berry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Talc (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Condir 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Gloss 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Total 97,2 1001,60 973,33 1001,60 973,33 Losses 0.14% 1,33 1,33 Output 97,2 1000,00 972,00 1000,00 972,00 Coating recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 999 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Watering syrup recipe 80,0 171,20 136,96 171,03 136,82 Citric acid (E330) 98,0 5,00 4,90 5,00 4,90 Granulated sugar 99,85 3,00 3,00 3,00 2,99 Total 96,5 1017,90 982,30 1016,88 981,32 Losses 1.05% 10,30 10,29 Output 97,2 1000,00 972,00 999,00 971,03 Watering syrup recipe Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 171.03 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 295,30 294,86 50,50 50,43 Starch syrup 78,0 263,20 205,30 45,01 35,11 Total 80,5 997,10 802,79 170,53 137,30 Losses 0.35% 2,79 0,48 Output 80,0 1000,00 800,00 171,03 136,82 Condir Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 302,34 0,30 Total 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Losses 1.12% 7,94 0,008 Output 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Gloss Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wax (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Total 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Output 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Consolidated recipe, k=1.002746 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Strawberry cooking 69,0 75,01 51,76 75,22 51,90 Granulated sugar 99,85 54,21 54,13 54,36 54,28 Starch syrup 78,0 45,01 35,11 45,14 35,21 Citric acid (E330) 98,0 5,00 4,90 5,01 4,91 Sign up water 0,30 0,30 Vegetable oil 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Wax (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Paraffin (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Output 97,2 1000,00 972,00 1000,00 972,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Coating recipe Влажность, % 2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.1 Watering syrup recipe Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 Condir Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Gloss Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.0 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 96 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 94.9 Polysaccharides, g 1.5 Ash, g 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 3.7 0 1000 Magnesium, mg 0.6 0 400 Sodium, mg 4.4 Phosphorus, mg 2.1 0 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up