KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee nut → №097 Dragee "Walnut in chocolate" → Glossing recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№097 Dragee "Walnut in chocolate"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №097 Dragee "Walnut in chocolate".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • powdered sugar
    • cocoa powder
    • white sugar
    • Sign up
    • water
    • talc
    • vegetable oil
    • wax
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Condir

      Sign up

      Recipe for 1st knurling

      Sign up

      Coating with chocolate

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №097 Dragee "Walnut in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Condir70,01,000,701,000,70
    Gloss100,00,600,600,600,60
    Total97,01001,80971,531001,80971,53
    Losses 0.16%1,531,53
    Output97,01000,00970,001000,00970,00
    Coating with chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 999 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,70253,40255,44253,15
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total96,81006,30973,881005,29972,90
    Losses 0.4%3,883,87
    Output97,01000,00970,00999,00969,03
    Recipe for 2nd knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 749.75 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85128,80128,6196,5796,42
    Cocoa powder [Skurikhin]95,039,5037,5229,6228,13
    Watering syrup80,031,8025,4423,8419,07
    Total95,51018,30972,95763,47729,47
    Losses 1.33%12,959,71
    Output96,01000,00960,00749,75719,76
    Recipe for 1st knurling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 613.45 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85111,20111,0368,2268,11
    Cocoa powder [Skurikhin]95,041,1039,0425,2123,95
    Watering syrup80,032,2025,7619,7515,80
    Total95,91009,40967,74619,21593,66
    Losses 1.32%12,747,82
    Output95,51000,00955,00613,45585,84
    Watering syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 43.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0452,10352,6419,7115,37
    water 100,87 4,40 
    Total80,01005,07804,0643,8235,05
    Losses 0.5%4,060,18
    Output80,01000,00800,0043,5934,88
    Condir
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 302,34 0,30 
    Total70,01011,34707,941,010,71
    Losses 1.12%7,940,008
    Output70,01000,00700,001,000,70
    Gloss
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 0.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Wax (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Paraffin (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Total100,01000,001000,000,600,60
    Output100,01000,001000,000,600,60
    Consolidated recipe, k=1.003825
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1255,44253,15256,42254,11
    Powdered sugar99,85164,78164,54165,41165,17
    Cocoa powder [Skurikhin]95,054,8352,0955,0452,29
    Granulated sugar99,8520,4220,3920,5020,47
    Sign up
    water 4,70 4,72 
    Talc (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Vegetable oil100,00,300,300,300,30
    Wax (E901)100,00,200,200,200,20
    Sign up
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total 1027,81993,121031,74996,92
    Total phase loss 2.33%23,12
    Other losses 0.38%3,80
    General losses 2.7%26,92
    Output97,01000,00970,001000,00970,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Coating with chocolate
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %91.7
    Recipe for 2nd knurling
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    Recipe for 1st knurling
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
    Watering syrup
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Condir
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gloss
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g323883
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.8
    Carbohydrates, g3810365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g33.1
      Polysaccharides, g5.0
    Ash, g1.8
    Sign up
    Organic acids, g0.4
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg0.20800
     Thiamine, mg0.4271.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg10.15618
     Niacin, mg6.5
     Choline, mg26.0
     Pantothenic acid, mg0.9156
    Sign up
     Folacin, µg118.659200
     Vitamin c, mg2.6460
     Vitamin e, mg5.25210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg52.751000
     Magnesium, mg138.635400
     Sodium, mg14.5
     Phosphorus, mg241.430800
    Minerals trace elements
     Iron, mg5.23714
     Manganese, mg1.0
     Copper, mg0.6
     Selenium, µg3.6570
     Zinc, mg1.61115
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g31.8