_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№51 Wafer "Wave"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №51 Wafer "Wave".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- wheat flour, premium
- skimmed milk powder
- cocoa powder
- Sign up
- vanilla essence
- sodium hydrogen carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №51 Wafer "Wave" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers 97,5 201,40 196,36 201,40 196,36 Total 98,1 1006,96 987,42 1006,96 987,42 Losses 0.65% 6,42 6,42 Output 98,1 1000,00 981,00 1000,00 981,00 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 805.56 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 386,88 385,72 311,66 310,72 Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] 96,0 87,50 84,00 70,49 67,67 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 43,52 41,34 35,06 33,31 Vanilla essence 3,23 2,60 Total 98,0 1004,69 984,95 809,34 793,44 Losses 0.3% 2,95 2,38 Output 98,2 1000,00 982,00 805,56 791,06 Sheet wafers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 201.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 121,43 55,86 24,46 11,25 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,08 3,04 1,22 0,61 Salt 96,5 6,07 5,86 1,22 1,18 Total 81,8 1347,82 1102,93 271,45 222,13 Losses 11.6% 127,93 25,77 Output 97,5 1000,00 975,00 201,40 196,36 Consolidated recipe, k=1.005163 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 311,66 310,72 313,26 312,32 Wheat flour, premium 85,5 244,55 209,09 245,81 210,17 Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] 96,0 70,49 67,67 70,85 68,02 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 35,06 33,31 35,24 33,48 Sign up Vanilla essence 2,60 2,62 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,23 0,62 Salt 96,5 1,22 1,18 1,23 1,19 Output 98,1 1000,00 981,00 1000,00 981,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 1.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 3.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.8 Sheet wafers Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Sign up
- ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
- Sign up
- ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.3 Fats, g 32 38 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.1 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 4.0 Polysaccharides, g 16.4 Sugar alcohols, g 36.9 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 20.2 3 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 6.4 64 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 90.6 9 1000 Magnesium, mg 29.4 7 400 Sodium, mg 107.1 Phosphorus, mg 117.0 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 15 11 Cholesterol, mg 33.0 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.5 Dry fat-free residue of milk products, % 6.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.6 Fat, g 31.5