_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№56 Cookies "Polyushko"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №56 Cookies "Polyushko".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №56 Cookies "Polyushko" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Xylitol (E967) 98,0 301,30 295,27 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,20 184,97 Oat flour 85,5 148,10 126,63 Raisins 80,0 52,70 42,16 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,90 2,45 Salt 96,5 3,90 3,76 Vanillin 0,39 Total 88,5 1106,69 979,16 Losses 4.0% 39,16 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.2 Carbohydrates, g 65 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 5.3 Polysaccharides, g 31.1 Sugar alcohols, g 28.3 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.3 Vitamin a rae, µg 142.2 18 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 49.9 5 1000 Magnesium, mg 25.6 6 400 Sodium, mg 291.4 Phosphorus, mg 108.6 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 42.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.5 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 19.4