_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 117 Caramel "Iskra", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 117 Caramel "Iskra", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 117 Caramel "Iskra", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 85,0 330,00 280,50 330,00 280,50 Total 93,7 1003,00 939,37 1003,00 939,37 Losses 0.29% 2,77 2,77 Output 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 330 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 200,58 156,45 66,19 51,63 Granulated sugar 99,85 200,57 200,27 66,19 66,09 water 71,75 23,68 Cognac 30,12 9,94 Total 85,0 1009,08 857,72 333,00 283,05 Losses 0.9% 7,72 2,55 Output 85,0 1000,00 850,00 330,00 280,50 Humidity 15.0 ±2.0%
Caramel mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 673 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,73 277,47 239,41 186,74 Vanilla essence 1,00 0,67 Total 92,5 1068,22 987,89 718,91 664,85 Losses 0.9% 8,89 5,98 Output 97,9 1000,00 979,00 673,00 658,87 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 167 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 295,28 287,60 49,31 48,03 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 154,97 154,97 25,88 25,88 Vanilla essence 1,72 0,29 Total 99,0 1012,26 1002,02 169,05 167,34 Losses 1.2% 12,02 2,01 Output 99,0 1000,00 990,00 167,00 165,33 Consolidated recipe, k=1.003043 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 305,60 238,37 306,53 239,09 Powdered sugar 99,85 93,57 93,43 93,85 93,71 Cocoa mass 97,4 49,31 48,03 49,46 48,18 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 25,88 25,88 25,96 25,96 Sign up Cognac 9,94 9,97 Vanilla essence 0,96 0,96 Output 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.9 Caramel mass Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Chocolate mass Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 5.0 6 83 Including: Sign up Cacao butter, % 4.9 Carbohydrates, g 87 24 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 75.7 Polysaccharides, g 11.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 13.0 1 1000 Magnesium, mg 17.6 4 400 Sodium, mg 24.8 Phosphorus, mg 30.4 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 5.0