1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №125 Pastila "Sweet".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №125 Pastila "Sweet" должно соответствовать требованиям ГОСТ 6441-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • molasses or glucose syrup
      • chocolate glaze
      • powdered sugar
      • skimmed milk powder
      • Sign up
      • confectionery fat
      • apple puree
      • raw egg white
      • potato starch
      • Sign up
      • citric acid
      • sodium lactate
      • essence orange
      • dye tartrazine
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Molasses or glucose syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Chocolate glaze
      

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Skimmed milk powder
      Powdered non-fat milk should not have any foreign taste and smell.

      Sign up

      Confectionery fat
      Confectionery fat for cookies - a mixture of edible fat, animal fats and edible phosphatide concentrate. Should not have any foreign tastes and odors. Fat content - not less than 99.7%, moisture - not more than 0.3%.

      Apple puree
      

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Potato starch
      Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Sign up

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Sodium lactate
      

      Essence orange
      

      Dye tartrazine
      

      Sign up

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Molasses or glucose syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Chocolate glaze
      

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Skimmed milk powder
      Powdered non-fat milk is preliminarily diluted in water.

      Sign up

      Confectionery fat
      

      Apple puree
      

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Potato starch
      

      Sign up

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Sodium lactate
      

      Essence orange
      

      Dye tartrazine
      

      Sign up

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Marmalade layer
      

      Sign up

      Whipped mass
      

      Sign up

      Housing
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, skimmed milk powder, water, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - citric acid, thickener - sodium lactate, essence orange, colour - dye tartrazine, lemon oil.

   Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, skimmed milk powder, water, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, stabilizer - E440, acidity regulator - E330, thickener - E325, essence orange, colour - E102, lemon oil.

   Contains a dye that may adversely affect children's activity and attention.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 Pastila "Sweet" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 29186-91 Pectin. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ 31642-2012 Food additives. Sodium lactic acid (sodium lactate) E325. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
• Sign up
• СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
• Sign up
• ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
• Sign up